茶藝:七義說(shuō)
1、炙茶:燒烤茶餅,使茶餅干燥。
2、碾茶:將茶餅?zāi)胨槌赡?。
3、取火:這個(gè)程序,專門講究煮茶葉時(shí)的燃料選擇。木炭最好,其次是硬柴。沾染了油腥味或者燒過(guò)的炭不能用;含有油脂的柴不能用;廢棄的腐朽木器不能用。
4、選水:煮茶用的水,要算山水最好;尤其是從石乳滴下來(lái)的水和水流不急的石池水更好。其次是江河的水;取水時(shí)要到遠(yuǎn)離居民區(qū)的地方去取。井水最差;但若非用井水不可,則要從經(jīng)常有人汲水的井中取用。
5、煮茶:分兩道工序--
第一道工序:燒水。
(1)一沸:水出現(xiàn)象“魚(yú)目”般小氣泡,并伴有微微響聲,這便是第一沸。
(2)二沸:水的邊緣有氣泡如涌泉連珠般往上冒時(shí),稱第二沸。
(3)三沸:水似波浪翻騰時(shí),為第三沸。三沸以上,水就變老了,不宜飲用。
第二道工序:煮茶。
(1)一沸時(shí),隨加入適量的鹽調(diào)味。
(2)二沸時(shí),舀出一瓢水。再用竹夾在沸水中轉(zhuǎn)圈攪動(dòng),使沸水出現(xiàn)旋渦;接著便用“則”量茶末從旋渦中心投下。過(guò)了一會(huì),水大開(kāi),如波濤翻滾,水沫飛濺,就把剛才舀出的瓢水重新加進(jìn)去止沸,以保養(yǎng)水面孕育出來(lái)的“華”(指沫餑,即茶上的浮沫)。
6、酌茶:酌茶是將茶舀進(jìn)碗里。這個(gè)過(guò)程,講究頗為細(xì)微:
第一次煮沸的水,要去掉浮在上面的一層像黑色云母似的膜狀物,因?yàn)樗奈兜啦缓谩?/p>
第一次舀出的茶湯,味道至美,稱為“雋永”。通常將它貯存在“熟盂里”,以作抑制沸騰和孕育精華(指沫餑)之用。
以后舀出的第一、第二、第三碗茶湯,味道都差于“雋永”。第四、第五碗之外,要不是口渴得厲害,就不值得喝了。
酌茶時(shí),要使各碗的沫餑均勻,才能保持各碗的茶味相同。
煮水一升,可分酌五碗,乘熱接著喝完。如果茶一冷,浮在茶湯上的精華就會(huì)隨蒸發(fā)的熱氣跑光。
一“則”茶末,只煮三碗,才能使茶湯鮮美馨香;其次是五碗。至多不能超過(guò)五碗。
如果茶客五人,就煮三碗傳飲(所謂“傳飲”,就是每碗茶都輪流著喝完,而不把三碗均勻分成五碗各人自喝);茶客七人,就煮五碗傳飲;茶客六人,則照五人妥三碗的標(biāo)準(zhǔn)處理;所缺一人,就用原先留著的“雋永”來(lái)補(bǔ)充。
反對(duì)在煮茶時(shí)加入蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等配料的陋習(xí),因?yàn)檫@會(huì)掩蓋茶的原味。
綜上所述,炙餅、碾末、取火、煮茶、酌茶六個(gè)主要程序,便是組成“茶藝”的核心內(nèi)容。
此外,為適應(yīng)品茶藝術(shù)實(shí)踐之需,時(shí)人往往講究茶具的藝術(shù)美?!恫杞?jīng)》中便詳述了煮水、茶葉加工、煎茶、飲茶等用具二十四種
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