普洱茶的香氣和滋味與其它茶類都不同，那它內(nèi)含物質(zhì)的理化成分肯定也不一樣，我們分析一下，一杯香濃湯醇的普洱茶，其化學(xué)成分是怎樣的？

滋味

普洱茶的滋味，既不同于黃茶，也不同于綠茶，醇中有澀，苦中有甜，有濃度，但無刺激性，屬單和型滋味類型。

普洱茶的滋味物質(zhì)主要是茶葉多酚類及其衍生物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿和糖類等。多酚類物質(zhì)味苦澀，普洱茶茶中保留的多酚類物質(zhì)較少，主要是兒茶素物質(zhì)，其中多數(shù)為游離型兒茶素(DLC、L-EC、L-EGC)，故苦澀味較輕。

同時，多酚類物質(zhì)、兒茶素的氧化產(chǎn)物——頗具辛辣味的茶黃素含量較少，而刺激性較弱的茶紅素含量卻較多，因而使普洱茶滋昧變得醇和。氨基酸是鮮味物質(zhì)，咖啡堿為苦味物質(zhì)，這兩種成分在普洱茶茶中也有一定含量。糖為甜味物質(zhì)，普洱茶中糖分的含量較其它茶類高，因而使普洱茶的滋味更加醇和。

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總之，由于以上化學(xué)成分的綜合協(xié)調(diào)配比，形成了普洱茶茶醇和微澀的滋味類型。但要獲得醇厚度好的普洱茶茶湯，多酚類物質(zhì)和茶紅素含量必須達(dá)到一定水平，因此，多酚類物質(zhì)和茶紅素之和與茶褐素比值，可以來用衡量普洱茶滋味品質(zhì)的醇厚度，它們的比值高、茶湯醇厚，刺激性就強(qiáng)些，反之，茶湯淡薄，刺激性弱。

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香氣

普洱茶的香氣總體上屬花果香型。根據(jù)對普洱茶香氣濃縮物的分析，普洱茶中還含有在其它茶類中尚未發(fā)現(xiàn)的甲氧基苯及其衍生物，這類物質(zhì)能有效地改善普洱茶茶原料的粗老味，使普洱茶香味陳醇，故它可以作為普洱茶陳香氣味特征的鑒定依據(jù)之

根據(jù)硏究，在紅、綠茶中大量存在著的不飽和萜烯醇類，在普洱茶中種類較多，且含量也高，尤以橙花叔醇最為顯著。另外還有豐富的芳樟醇及其氧化物的。顯然，這些不飽和萜烯醇類在普洱茶陳香氣昧特征中起著十分重要的作用。普洱茶中的酮類香氣物質(zhì)種類也較多，如在紅、綠茶中普遍存在的具有陳香型的6,10,14一三甲基十五烷酮、香葉基丙酮和β-紫羅蘭酮等含量也較高，而花香型的苿莉酮、鮮爽型的茶螺酮等在普洱茶中也有檢出，在綠茶中也有少量存在。而在普洱茶茶中，酸類香氣成分卻未有檢出，醛類香氣成分的糖類和含量都較少。

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