普洱茶因獨特的保健功效，以及超高的好評度而速度成為明星產品之一。每種茶的滋味都有所不同，而普洱茶常有甜、苦、澀、酸、水、無味等以上數種的味道，這些味道可能單獨存在某泡普洱茶中，也可能同泡茶中多種味道共同。有人說茶出現(xiàn)酸就說明茶質有問題，是真的嗎?你普洱茶滋味發(fā)酸的原因是什么嗎?品茶之人對茶滋味的要求很高，他們認為有回甘生津的茶就是好茶，而且口感也比沒有回甘的茶好，而這些都與茶滋味有關?，F(xiàn)實生活中當某種食品出現(xiàn)發(fā)酸的現(xiàn)象，我們就說這種物質壞了，也就是說這種食品品質出現(xiàn)了問題，那普洱茶滋味發(fā)酸是不是茶品質出現(xiàn)問題呢？

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　　普洱茶滋味發(fā)酸是茶品質大忌，是含有較多的氫離子、PH值小于5的茶湯所表現(xiàn)出來的味道。導致普洱茶滋味發(fā)酸的原因主要有二：一是茶葉里本身含有的酸味物質造成;二是渥堆時潮水(回水、補水)過多，發(fā)酵時間短，程度偏生所致。
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　　茶葉的酸味物質是味感呈酸性的物質的總稱。主要是各種有機酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等?！鞍l(fā)酸”普洱茶中含有的乙酸(分子C2H4O2又稱“醋酸)，在“渥堆發(fā)酵”中由乳酸菌代謝生成：丙酸(分子式C3H6O2)在乳菌作用下也會大量產生;戊酸(分子式C5H10O2)是普洱茶發(fā)酸的主要成分，它由微生物發(fā)酵產生的葵酸(分子式C10H20O2)、壬酸(分子式C9H20O2)等的形成都和微生物作用關系密切。普洱茶滋味發(fā)酸的原因與渥堆發(fā)酵有密切關系，當“渥堆發(fā)酵”如工敢處理不當，上述酸味物質大量形成，就會造成普洱茶“發(fā)酸”。

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　　此外，氧氣是普洱茶發(fā)酵必不可少的要素，空氣中游離狀態(tài)的氧氣，其自身的反應性并不強，一旦與其它物質結合，氧化作用即可發(fā)生。茶葉中的多酚類、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質的氧化分解，不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，要有氧氣，要有氧化的參與才能完整而徹底。普洱茶渥堆水分過多，茶堆內部透氣性差，缺少氧氣，上述氧化作用難以完成，甚至產生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產生、直接導致醇類物質大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。
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　　渥堆茶出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵中開始后的4～5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內部已經發(fā)生劇烈的化學反應，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點。隨著時間延長和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消“酸”氣物質走失不徹底，成品必然帶有酸味。
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