加工工藝的改變給普洱茶帶來的影響是顯而易見的,不同的加工工藝是茶類分類的基礎(chǔ)。
可以這樣說,普洱茶究竟能否越陳越濃越香,很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的。
舉例來說,如果要存酒,絕對(duì)不會(huì)拿38度的酒去存,度數(shù)越高越好,因?yàn)橛凶銐蚨嗟膬?nèi)含物質(zhì);而存紅酒的人,絕對(duì)不會(huì)用餐酒去存,一定是要很濃厚的酒去存。歸根到底,從專業(yè)的角度來說,決定普洱茶越陳越濃越香的,是茶的內(nèi)含物質(zhì)。
不同的加工工藝,對(duì)普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用,以及給內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)的方式帶來的改變也是不同的。 實(shí)際上,六大茶類的分類,出現(xiàn)的時(shí)間很短。1979年, 安徽農(nóng)學(xué)院教授陳椽撰寫了《茶葉分類理論與實(shí)踐》一文,以茶葉變色理論為基礎(chǔ),提出了新的分類法,系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。至此六大茶類的分類才基本成型。而內(nèi)含物質(zhì)的差異便成為區(qū)分不同茶類最主要的依據(jù)。
不同的加工工藝直接影響到黃烷醇含量的多少,內(nèi)含物的不同,特別是其中兒茶素含量的多少,是某一類茶采用了何種工藝最直觀的表現(xiàn)。分類的依據(jù)不是根據(jù)干茶顏色偏綠就是綠茶,偏黃就是黃茶,而是根據(jù)加工工藝對(duì)應(yīng)的內(nèi)含物質(zhì)的變化而明確歸類。
對(duì)于白茶、青茶、黃茶和紅茶而言,萎凋不僅是特有工藝,也是必要工藝。在六大茶類中,從鮮葉到毛茶,黃烷醇剩余量,綠茶最高(68.64%),而紅茶因?yàn)橛形蚬ば颍椅虺潭容^重,黃烷醇剩余量最低(2.41%)。
由此可以判定,因?yàn)闆]有萎凋工序,普洱茶的黃烷醇剩余量應(yīng)接近于綠茶才算正常表現(xiàn)。
可以得出這樣的結(jié)論:如果應(yīng)用了白茶、黃茶、青茶、紅茶等其他茶類的制作工藝,必然會(huì)帶來兒茶素含量的急劇下降,這是一定的。這對(duì)普洱茶后期醇化的效果,會(huì)有非常大的影響。
通過簡(jiǎn)單的邏輯,就可以判斷以上得出的結(jié)果。而且可以進(jìn)一步得出,如果做半套工藝,必然帶來明顯的感官缺陷。
所謂的半套工藝,從萎凋的角度來說,如果萎凋做了全套,那么其他茶類的特征就會(huì)非常明顯,因此只能做半套。如果做全套,可能白茶的風(fēng)味就會(huì)特別明顯,或者會(huì)有紅茶、黃茶等其他茶類的味道。包括悶黃工藝也類似。
只能做半套,不能做完全,只是加入一定的工序,但是所有的工序如果不做完整,那么會(huì)帶來必然的感官缺陷,這些都可以通過專業(yè)的感官審評(píng)來發(fā)現(xiàn)。
工藝決定未來,工藝決定了茶品未來的走向,應(yīng)成為行業(yè)內(nèi)的基本常識(shí)。
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