如何泡一壺好茶 (1)

如何享用一杯茶﹖如何鑒別茶葉品質(zhì)的好壞﹖

（1）稠度

（2）刺激性

（3）收斂性

（4）活性──決定活性強(qiáng)弱的因素有二：

可溶物含量──可溶物含量越多活性越強(qiáng)，含量少活性就弱，因此茶湯放久以后在喝活性會(huì)降低，也就是香氣揮發(fā)結(jié)果，而且同樣一泡茶前面幾泡會(huì)比較有活性，后面擠泡就會(huì)水水的沒(méi)什么活力了。

制茶過(guò)程──發(fā)酵和焙火是否處理良好，會(huì)影響活性，大家都知道咖啡因含有強(qiáng)烈的苦味，而茶單寧則會(huì)產(chǎn)生澀味，但是在制茶過(guò)程中，這兩者結(jié)合良好，則會(huì)產(chǎn)生美好的滋味和香氣，這就是活性。如果處理的不好，則會(huì)又苦又澀不堪入口，或是萎凋過(guò)度淡而無(wú)味。

（5）特性──每一種茶都具有其味道上的特質(zhì)。

綠茶：清新爽口、充滿(mǎn)原野的氣息，很有活力的樣子，如果苦澀或呈現(xiàn)青臭味就不好。

清茶：由于輕發(fā)酵和輕焙火，使得清茶洋溢青春氣息，純和而又輕快的氣味，無(wú)憂(yōu)無(wú)慮的歲月。

鐵觀音：強(qiáng)勁厚重，好象已見(jiàn)過(guò)無(wú)窮歲月的長(zhǎng)者，已經(jīng)豁然于胸，老成持重的感覺(jué)，茶齡久了的人，大都會(huì)喜歡這種智能型的茶。

凍頂茶：充滿(mǎn)成熟的韻味，已經(jīng)不是不知「愁滋味」的少年了。是香氣和滋味并重的茶。

白毫烏龍：這個(gè)被歐洲人譽(yù)為「東方美人」的茶，入口甘潤(rùn)醇厚，韻味十足，收斂性較強(qiáng)。

紅茶：濃烈的個(gè)性，但卻跳躍著優(yōu)美的音符。

同學(xué)們也許會(huì)認(rèn)為以上的形容詞很難想象，但是官能的感受性是一種文化的屬性，是屬于人文的，而不是自然科學(xué)的分析，因此它必須用人類(lèi)的感受去詮釋?zhuān)菍儆谌宋牡姆秶?，就像聲音是大自然界所有的，但是要用音符去組成一首樂(lè)章，必須用人類(lèi)的感情去論釋。

（6）余味──茶湯一進(jìn)口就產(chǎn)生強(qiáng)烈的印象，茶湯喝下去一段時(shí)間之后仍留有印象，這種印象就叫「余味」。不好的茶湯叫做「無(wú)味」，好的茶湯則「余味無(wú)窮」。

（7）回甘──也稱(chēng)為「喉韻」。收斂性和刺激性漸漸消失以后，唾液就慢慢的分泌出來(lái)，然后感到喉頭清爽甘美，這就是「回甘」，回甘強(qiáng)而持久表示品質(zhì)良好。

（8）看渣──就是看沖泡之后的「茶渣」，也就是看「葉底」。到了這個(gè)時(shí)候，茶葉品質(zhì)的好壞可說(shuō)一覽無(wú)遺了?？丛鼤r(shí)，必須注意幾件事，以下分別說(shuō)明。

完整性：葉底的形狀以葉形完整為佳，斷裂不完整的葉片太多，都不會(huì)太好，由葉底的斷面可看出是手采或機(jī)采。另外，芽尖是否碎斷，也關(guān)系成茶品質(zhì)。

嫩度：茶葉泡開(kāi)以后就會(huì)恢復(fù)鮮葉的原狀，這時(shí)用視覺(jué)觀察，或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來(lái)比較刺手，嫩的茶葉比較柔軟。

彈性：用手捏捏難，彈性強(qiáng)的葉底，原則上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶過(guò)程沒(méi)有失誤。彈性佳的茶葉，喝起來(lái)會(huì)比較有活性。茶菁如果粗老或制造不當(dāng)就會(huì)沒(méi)有彈性。

葉面展開(kāi)度：屬于揉捻緊結(jié)的茶，應(yīng)該是沖泡之后慢慢展開(kāi)來(lái)，而不是一下子就展開(kāi)，如此可耐多次沖泡，品質(zhì)較好。但是如果沖泡之后葉面不展開(kāi)的也不好，極有可能是焙壞了的茶，茶中的養(yǎng)分會(huì)消失很多，這時(shí)可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。

色澤：葉底的色澤會(huì)隨著不同采制的方法貨品種而有差異，但是原則上葉底的色澤仍然要求均勻、鮮艷明亮才好。

品種：沖泡之后，葉片展開(kāi)如鮮葉之原來(lái)形狀，可以觀察是何種品種所制成的茶。

齊一程度：是否有新舊茶，或其它因素的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤，而舊茶會(huì)較變成黃褐色或暗褐色，沒(méi)有光澤。又如顏色比較接近的茶類(lèi)之混雜，如白毫烏龍混入紅茶，又，不同品種、不同制法……的茶混在一起都會(huì)影響茶葉的齊一程度。原則上均勻整齊為佳，但是如果有特殊風(fēng)味要求的并堆是被允許的，不能視為不好的茶

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