? ? ? ? 普洱茶屬于后發(fā)酵茶類，這在業(yè)界已經(jīng)是定論。圍繞后發(fā)酵有自然陳化與人工干預(yù)兩種處理方法，在干預(yù)主義下誕生了渥堆發(fā)酵與技術(shù)倉(cāng)兩種做法，其目的都是為了通過(guò)人工干預(yù)加快普洱茶的轉(zhuǎn)化速度與提升品質(zhì)，以達(dá)到快速品飲及提升品質(zhì)的目的。由于普洱茶被定義為后發(fā)酵茶，曬青毛茶初制工藝中出現(xiàn)前發(fā)酵的萎凋與悶黃工藝，往往被正統(tǒng)派人士視為投機(jī)取巧與做假。這些正統(tǒng)人士的觀點(diǎn)是，曬青毛茶初制要盡量避免前發(fā)酵，因?yàn)榻?jīng)過(guò)前發(fā)酵的茶不利于后發(fā)酵，缺乏后期轉(zhuǎn)化空間，也就沒(méi)有存放價(jià)值。這種依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主流聲音無(wú)疑是對(duì)的，但放在普洱茶的數(shù)百年工藝發(fā)展史中則未必對(duì)，因?yàn)槠斩枋且粋€(gè)極其包容的茶，一直在發(fā)展演變之中，并沒(méi)有定型。普洱茶最近幾十年出現(xiàn)太多的新東西，未來(lái)還會(huì)出現(xiàn)什么我們真的不知道。

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? ? ? ? 縱觀普洱茶的發(fā)展史，在某種程度上，無(wú)疑就是一部做假與投機(jī)取巧在推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步的歷史。為什么會(huì)出現(xiàn)大面積的做假，乃是存在龐大的市場(chǎng)需求使然。這是消費(fèi)觀念對(duì)普洱茶供給側(cè)帶來(lái)的革命。起初這種由消費(fèi)市場(chǎng)引導(dǎo)的技術(shù)變革都是偷偷摸摸在做，因?yàn)槠渑c正統(tǒng)工藝不符，挑戰(zhàn)了傳統(tǒng)秩序,為正統(tǒng)制度所不容,只能以在野派與地下黨的面目出現(xiàn)。但隨著時(shí)間的推移，這些邊緣化的工藝有的會(huì)逐漸成為市場(chǎng)主流。中國(guó)一向有約定俗成之說(shuō)，在巨大的市場(chǎng)需求下會(huì)引起主流派的關(guān)注與重視，通過(guò)論證其合法性，將之大而化之到主流體系中來(lái)，形成普洱茶的最新傳統(tǒng)，并誕生全新的子品類。

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? ? ? ? 普洱茶已經(jīng)完成了后發(fā)酵的革命，由不發(fā)酵茶變成后發(fā)酵茶類。最近十余年來(lái)，許多廠商借鑒紅茶、黃茶、烏龍茶、白茶的工藝，將萎凋、悶黃與渥紅等前發(fā)酵技術(shù)帶到普洱茶之中來(lái)，其是好事還是壞事，我們還是留待給時(shí)間來(lái)裁判吧。將來(lái)會(huì)不會(huì)出現(xiàn)一場(chǎng)關(guān)于普洱茶的前發(fā)酵革命，誰(shuí)也說(shuō)不清楚！

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? ? ? ? 在數(shù)百年前普洱茶屬于不發(fā)酵的綠茶，后發(fā)酵的傳統(tǒng)是在邊銷藏區(qū)的過(guò)程中逐漸形成的，而且這是藏區(qū)、香港等銷區(qū)的傳統(tǒng)，而不是普洱茶這個(gè)原產(chǎn)地——滇西南原住民喝茶的傳統(tǒng)，當(dāng)?shù)厝撕鹊亩际钱?dāng)年新茶——曬青毛茶，并沒(méi)有喝陳茶的習(xí)慣。滇西南的老百姓普遍知道普洱茶的最大特性是越陳越香，還是2003年普洱茶在大陸興起來(lái)以后的事，這是典型的出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷的產(chǎn)物。也就是普洱茶產(chǎn)于云南，銷往藏區(qū)與香港，在銷區(qū)形成越陳越香的喝舊茶的傳統(tǒng)。普洱新茶要轉(zhuǎn)化為香港人愛(ài)喝的舊茶，往往需要在茶商的倉(cāng)庫(kù)里擺放好幾年，而新茶不受歡迎。一些香港茶商就對(duì)茶葉灑水做舊，這就是熟茶與濕倉(cāng)茶之濫觴。事實(shí)上，普洱茶做舊的傳統(tǒng)至少早在民國(guó)年間就開(kāi)啟了，因?yàn)槔罘饕幌壬摹斗鸷２铇I(yè)概況》一文中就提到，勐海早年做的某些品種的茶有潮水工藝。這些茶是銷往藏區(qū)的。這種潮水工藝是怎么來(lái)的，現(xiàn)在很難考證，但我們可以推想其是受藏區(qū)的影響。因?yàn)?，藏區(qū)人民喝來(lái)自四川、湖南、陜西諸省的黑茶好幾百年了，對(duì)于黑茶的制作工藝他們多多少少知道一點(diǎn)，他們可能會(huì)給云南的茶商建議，能不能借鑒一些黑茶的工藝來(lái)做普洱茶，這樣一來(lái)普洱茶也有了潮水這種新工藝，向著人工干預(yù)的后發(fā)酵茶邁了一大步。

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? ? ? ? 普洱茶最終由不發(fā)酵的綠茶變成后發(fā)酵茶類，是在建國(guó)后數(shù)十年內(nèi)完成的。上個(gè)世紀(jì)五十年代，香港人的普洱茶做舊技術(shù)已經(jīng)初步完善。我們知道普洱茶在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代是被用來(lái)邊銷與出口創(chuàng)匯的，國(guó)家非常重視，專門(mén)在云南組織幾個(gè)廠家定點(diǎn)生產(chǎn)，由中茶廣東公司負(fù)責(zé)出口。中茶廣東公司發(fā)現(xiàn)做過(guò)舊的茶在香港好賣(mài)，于是在香港做舊茶工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)形成了廣東潮水做茶的工藝，并調(diào)云南的毛茶、乃至廣東以及其他地方的毛茶到廣東進(jìn)行潮水發(fā)酵，生產(chǎn)出來(lái)的茶葉再出口香港。上個(gè)世紀(jì)70年代，中茶云南公司取得了出口經(jīng)營(yíng)權(quán)，就于1973年派人到廣東學(xué)習(xí)潮水發(fā)酵技術(shù)，再通過(guò)自己的不斷總結(jié)與創(chuàng)新，終于1975年試制成功普洱熟茶。熟茶的誕生，標(biāo)志著普洱茶正式被體制內(nèi)的專家歸為后發(fā)酵茶類。由于熟茶在上個(gè)世紀(jì)七八十年代是出口創(chuàng)匯的特種武器，在出口派掌握中國(guó)茶葉的話語(yǔ)權(quán)之時(shí)代背景下，茶葉主管部門(mén)將傳統(tǒng)制程的普洱茶稱為滇青，只有熟茶才能叫普洱茶。這就是熟茶等同于普洱茶的一段光榮歷史，生茶不是普洱茶之說(shuō)法的由來(lái)。

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? ? ? ? 但風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，90年代普洱茶在臺(tái)灣興起，誕生了一些全新的觀念，熟茶被視為日常飲用的口糧茶，生茶的地位被臺(tái)灣茶人大大拔高，鄧時(shí)海教授一直在宣傳“喝熟茶，藏生茶、品老茶”，生茶成為了投資收藏市場(chǎng)的標(biāo)的物，一登龍門(mén)，身價(jià)倍增，于是滇青茶搖身一變，有了一個(gè)全新的名字——生茶，也重新取得了普洱茶的合法地位，變成普洱茶的哼哈二將——生茶與熟茶中的一員。

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? ? ? ? 1993年，第一屆中國(guó)普洱茶節(jié)在思茅舉辦，并召開(kāi)了普洱茶的第一個(gè)國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)。此前，普洱茶的發(fā)展由于兩岸三地的分隔，交流不暢，在云南、香港與臺(tái)灣分別發(fā)展自己的體系。比如在云南的原產(chǎn)地思茅、版納與臨滄，許多做茶人以為普洱茶是個(gè)原產(chǎn)地概念，只要在原產(chǎn)地生產(chǎn)的，不管綠茶、紅茶、熟茶、花茶都叫普洱茶。而在中茶云南公司這些出口派看來(lái)，只要熟茶才能叫普洱茶，生茶只能叫滇青。香港、臺(tái)灣與韓國(guó)等海外茶人對(duì)普洱茶也有自己的理解?？傊P(guān)于普洱茶是什么，眾說(shuō)紛紜，五花八門(mén)，讓人無(wú)所適從。這次交流大會(huì)開(kāi)得好，至少各種觀點(diǎn)在深度過(guò)招，就普洱茶是什么初步達(dá)成了共識(shí)。起碼越陳越香，也就是后發(fā)酵是普洱茶的本質(zhì)特性大家都認(rèn)可了。十年以后，在臺(tái)灣興起的普洱茶熱登陸大陸，開(kāi)啟了波瀾壯闊的普洱茶大時(shí)代。2003年，在云南茶界的推動(dòng)下，普洱茶有了自己的第一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——地方標(biāo)準(zhǔn)。云南省地方標(biāo)準(zhǔn)“DB53/T 102-2003普洱茶”，于2003-01-26發(fā)布，2003-03-01實(shí)施，正式規(guī)范了什么是普洱茶，生茶與熟茶都統(tǒng)一在后發(fā)酵這桿大旗下，這標(biāo)志普洱茶后發(fā)酵革命的塵埃落定。此后，普洱茶在標(biāo)準(zhǔn)化的道路上不斷前進(jìn)，2006年出臺(tái)綜合標(biāo)準(zhǔn)，2008年國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，云南擊敗了歷史上曾經(jīng)生產(chǎn)過(guò)普洱茶的廣東、湖南、貴州、四川、重慶等省，將普洱茶變成云南獨(dú)家所有——云南普洱茶。

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? ? ? ? ?歷史走過(guò)數(shù)百年，普洱茶由不發(fā)酵的綠茶變成一種后發(fā)酵茶類，擁有生茶與熟茶兩種截然不同的子品類。熟茶顯然是人工干預(yù)后發(fā)酵進(jìn)程的產(chǎn)物，但說(shuō)生茶一定就是自然后發(fā)酵也值得商榷，因?yàn)樯枰卜譃樽匀魂惙排c人工干預(yù)存放兩種。人工干預(yù)生茶最開(kāi)始就是造假——利用濕倉(cāng)做老生茶。濕倉(cāng)名聲太爛，而且其倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境不可控，霉變的茶品比較多，2003年以后隨著干倉(cāng)概念的崛起其迅速被淘汰，濕倉(cāng)茶成為消費(fèi)者唯恐避之不及的東西。但市場(chǎng)上一直存在著希望生茶快速變成老生茶之需求，于是技術(shù)倉(cāng)取代濕倉(cāng)應(yīng)運(yùn)而生。于是倉(cāng)儲(chǔ)繼干倉(cāng)與濕倉(cāng)之后，出現(xiàn)了自然倉(cāng)與技術(shù)倉(cāng)。自然倉(cāng)是自然陳放；技術(shù)倉(cāng)是人為干預(yù)轉(zhuǎn)化速度與品質(zhì)的結(jié)果，其除了是傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，近年來(lái)體現(xiàn)得更多的是現(xiàn)代科技成果，在某種程度上其逐漸演變?yōu)橐环N科技倉(cāng)。這種人工干預(yù)是多年積淀下來(lái)的傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)技藝與現(xiàn)代科技研究的結(jié)晶，其過(guò)程是安全可控的，存放出來(lái)的茶品是可以放心飲用的，其堪稱普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)的一次革命。有一點(diǎn)需要特別強(qiáng)調(diào)的，熟茶發(fā)酵完成后并不意味著其后發(fā)酵進(jìn)程結(jié)束，因?yàn)榘l(fā)酵程度深的熟茶也多多少少擁有后期轉(zhuǎn)化的空間，何況發(fā)酵程度適度或者較輕的熟茶。熟茶跟生茶一樣都可以進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)，其倉(cāng)儲(chǔ)也分自然陳放與人工干預(yù)兩種。

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? ? ? ? 總之，普洱茶經(jīng)過(guò)數(shù)百年的演變，在建國(guó)之前這種演變是緩慢的，由不發(fā)酵的熟茶緩慢向著后發(fā)酵茶類挪步。而自1950年代起，普洱茶進(jìn)入了工藝大爆發(fā)時(shí)期，短短數(shù)十年各種新制程的茶葉紛紛出現(xiàn)，其工藝創(chuàng)新乃至革命涵蓋初制、精制與倉(cāng)儲(chǔ)全過(guò)程。就目前而言，普洱茶的后發(fā)酵工藝已經(jīng)由在野派變成正統(tǒng)派，這個(gè)取代過(guò)程是在上個(gè)世紀(jì)70年代到80年代完成的，后發(fā)酵工藝也由做假變成最正統(tǒng)的普洱茶工藝。至于目前坊間流行的前發(fā)酵工藝，其是曇花一現(xiàn)的歧路亡羊，還是普洱茶的下一次革命，請(qǐng)讓我們拭目以待！

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