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　　茶葉以嫩度和內(nèi)含物多寡為標(biāo)準(zhǔn)，存在一個(gè)鮮明的發(fā)酵梯次：從芽頭、嫩葉、中壯葉、老葉、黃片、梗依次發(fā)酵速率越來(lái)越快，也就是說(shuō)，很可能在芽頭還偏青的時(shí)候，梗已經(jīng)發(fā)酵完畢了，而芽頭變金黃的時(shí)候，梗已經(jīng)碳化了，一個(gè)發(fā)酵堆子中不免總會(huì)有粗老葉的存在，即便高等級(jí)的茶葉，也會(huì)夾雜，這導(dǎo)致原料的絕對(duì)不均勻。

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　　而所謂的目標(biāo)成熟度只是確保茶葉整體達(dá)標(biāo)，只要大體轉(zhuǎn)化完畢即可，不會(huì)顧及到部分的碳化和焦黑，畢竟局部要服從整體，而恰恰粗老葉是最容易碳化的。

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　　渥堆發(fā)酵時(shí)潮水要潮均勻，這是很關(guān)鍵的，但即便如此，堆子的水分也總會(huì)這邊多那邊少，某些地方水分更會(huì)出奇的少。渥堆發(fā)酵時(shí)，溫度在50—65℃，而個(gè)別地方溫度雖高，水分偏少，致使溫度越來(lái)越高，甚至?xí)^(guò)70℃，這時(shí)就會(huì)出現(xiàn)局部燒堆，或者出現(xiàn)“干燒”現(xiàn)象，導(dǎo)致茶葉碳化或則焦黑。

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　　堆子表面，即表層的茶葉，水分、空氣充足，發(fā)酵速度也快，也會(huì)出現(xiàn)反應(yīng)過(guò)快的現(xiàn)象，茶葉容易變得褐黑或者烏黑，于是你經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)堆子表面經(jīng)常是黑漆漆的。

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　　陳化到期的熟茶，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化殆盡，有湯色而無(wú)厚度，葉片由褐色轉(zhuǎn)黑褐，變得單薄或者纖維化，類(lèi)似生茶的蛤蟆皮，只是色澤更偏黑，看著似乎像是焦了一樣，與碳化類(lèi)似，但形成原理不同。

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　　焦黑，是外焦里嫩，碳化，內(nèi)外全焦，是有區(qū)別的。二者從外觀(guān)沒(méi)什么差別，不同的是焦黑的葉片有韌性，而碳化葉較脆，易折斷，可以用手觸摸得知。

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　　熟茶有些碳化和焦黑是正常的，不要大驚小怪，在保持整體色澤一致，口感上乘的基礎(chǔ)上盡量減少碳化和焦黑就行了，毋須談虎色變！

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