焦糖香是熟茶比較常見的一種香氣,在重發(fā)酵、以及低檔粗老料、磚茶上容易體現(xiàn)。所謂的“焦糖香”的焦,表明葉底有部分的碳化,糖香是茶葉富含糖類物質(zhì),特別是單糖寡糖,這兩點直接指向于粗枝大葉。
粗枝大葉內(nèi)含物較少,富含糖類物質(zhì),容易發(fā)酵,易發(fā)酵過頭,在焦變碳化的過程中易激發(fā)芳香物質(zhì)揮發(fā),焦糖香是其主要的香氣特征,也有稱之為焦香,焦甜香的,個中區(qū)別,以后細(xì)說。
需要明確是,焦糖香在渥堆發(fā)酵的干燥環(huán)節(jié),以及壓制成型烘干時使用高溫的話,也會產(chǎn)生焦糖香,主要是為了規(guī)避一些不良性的氣味,比如酸味、霉味、堆味等等。確實,過了高溫以后香氣提升不少。此類型焦糖香并不限等級,即便是能嫩度極高的熟茶這么干了,也會出現(xiàn)焦糖香。
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這樣的茶是沒前途的,是一種赤裸裸的透支,普洱茶的越陳越濃越香告訴我們,內(nèi)質(zhì)不能透支,所以不能重度萎凋,重度殺青,揉捻偏重,以及渥黃;香氣不能透支,不可以過高溫,這樣的香氣雖然一下子提起來了,但未來是會逐步走下坡路的。
過了高溫,茶葉的活性全無,芳香物質(zhì)的后期轉(zhuǎn)化停止,這是一款短命的茶,缺乏變化的茶,見到焦糖香的茶不是一件好事,要具體問題具體分析,如果是正常出現(xiàn)的,不礙事,要是過高溫產(chǎn)生的,就要小心了!
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