我是小小發(fā)酵師，雨水茶并不等同于夏茶，凡是雨水充沛時期生長出來的茶葉都可以歸為雨水茶，當(dāng)然夏季出雨水的概率比較大，在云南來說，一般5月底到10月間為雨季，11月到次年4月為干季，5-10月是出雨水茶的高峰期。

雨水茶公認(rèn)品質(zhì)較差，雨水充沛，生長較快，內(nèi)質(zhì)累積少，內(nèi)含物不豐富，香氣弱，水分高殺青不好殺，易出紅梗紅葉，出黃片的概率也較高，回甘生津不明顯。與此同時，雖然雨水足，但不下雨的時候光照足，多酚含量較高，苦澀強(qiáng)，大家都不咋喜歡。?

不過發(fā)酵成熟茶就化腐朽為神奇了！

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雨水茶發(fā)酵成本較低，內(nèi)質(zhì)薄，水溶性內(nèi)含物少，而渥堆發(fā)酵本就有通過分解、水解茶葉底物，增加水溶性物質(zhì)的功能。還能把一些不溶于水的物質(zhì)溶于水，比如纖維素、半纖維素水化成果膠，這樣就可以極大的減弱雨水茶內(nèi)質(zhì)單薄的問題。?

雨水茶的苦澀度強(qiáng)，恰恰是多酚含量多的表現(xiàn)，而渥堆發(fā)酵針對的對象就是茶多酚，茶多酚在渥堆發(fā)酵中主要轉(zhuǎn)化成游離的兒茶素，色素物質(zhì)，構(gòu)色構(gòu)滋味，濃強(qiáng)度要好過春茶。至于出黃片，渥堆發(fā)酵對于粗枝大葉往往能出較高的香甜味，這也不是什么難題。?

香氣是渥堆發(fā)酵難以改善雨水茶的一項，即使堆溫較高，發(fā)的較好，雨水熟茶的香氣都不會高，只能通過后期拼配增加一些香氣較高的葉片提香，至于回甘生津渥堆以后也不會強(qiáng)烈。?

雨水茶是渥堆發(fā)酵的大頭，雖然市面上大家都在傳自己什么正春發(fā)酵，古樹頭春發(fā)酵什么的，其實(shí)多是噱頭而已，渥堆發(fā)酵還是雨水茶在扛大頭，這無法改變，更無法否認(rèn)！