一提到茶湯有酸，許多茶友第一反應(yīng)便會(huì)是茶品品質(zhì)不佳。似乎酸味成了好茶絕不應(yīng)出現(xiàn)的屬性。那么事實(shí)真的如茶友所想象的這樣么？

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隨便找一本茶學(xué)專業(yè)教程，翻閱其中關(guān)于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的部分便可發(fā)現(xiàn)，茶葉眾多的內(nèi)含物質(zhì)中，竟有三分之一以上會(huì)呈現(xiàn)酸味。如此茶湯味道之中自然應(yīng)有酸味，這已然是被現(xiàn)代科學(xué)嚴(yán)格證明的確鑿事實(shí)。

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但是許多茶友對此一定會(huì)產(chǎn)生疑問，為何其在品飲茶品時(shí)并沒有感受到明顯的酸味？

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只要有活性的茶，或多或少都有酸味。但是在品飲茶品時(shí)，首先對我們的感官造成最強(qiáng)烈直接沖擊的，往往是茶品的苦、澀、甜、香等更為明顯的刺激，酸味在這些味道和感覺的掩蓋之下往往會(huì)在被忽略。茶友不妨在下一次品飲茶品時(shí)，刻意的去捕捉茶湯之中的酸味，便可知此言非虛。

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茶品中的酸，其實(shí)可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。所有茶品，只要原料合格、制程正確、倉儲(chǔ)得宜、沖泡得法，都可以表現(xiàn)出酸味。茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一。

于普洱而言，新制生茶都略有微酸，一定年份的老生茶口感即以熟果酸為特色，味如梅子酸、水果酸，能化且可生津。渥堆熟茶是為仿制老生茶口感而創(chuàng)制的工藝。老生茶必具備酸、甜、苦、澀、香、滑，最優(yōu)質(zhì)熟茶亦須具備以上特點(diǎn)，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，韻達(dá)喉底而不鎖，茶湯順滑，此外還須低堆味。

而負(fù)面的酸，往往是因?yàn)橹瞥袒騻}儲(chǔ)的失敗所致。比如茶品蒸壓后若干燥不足即包裝密封，便會(huì)造成酸餿味。熟茶若渥堆工藝失當(dāng)也會(huì)使茶品帶有酸餿味。負(fù)面的酸餿味品飲時(shí)會(huì)有酸而不化的感覺，同時(shí)會(huì)造成兩頰緊鎖等令人不悅的感覺。

上述制作失當(dāng)?shù)牟杵?，除了帶有酸餿味。還會(huì)有湯色渾濁、刺激性降低等表現(xiàn)。這種負(fù)面酸味的背后意味著茶品的茶質(zhì)受損。當(dāng)其酸化開時(shí)，茶質(zhì)受損便會(huì)更為明顯?？上гS多飲茶者竟以此當(dāng)做“轉(zhuǎn)化快”的表現(xiàn)，實(shí)在令人莞爾。

不同的倉儲(chǔ)環(huán)境，對于茶品的酸味呈現(xiàn)也會(huì)有不同影響。在干倉環(huán)境下存儲(chǔ)的古樹茶，品飲時(shí)會(huì)很明顯的感受到其酸韻；而濕倉倉儲(chǔ)的茶品往往酸味會(huì)較不明顯——呈現(xiàn)酸味的物質(zhì)在茶葉內(nèi)含物質(zhì)中往往都屬于活性較高的部分，在高溫高濕的極端倉儲(chǔ)環(huán)境下會(huì)首先被消磨掉。而完全無酸的茶品只有在長時(shí)間存儲(chǔ)在極端濕倉環(huán)境下，內(nèi)質(zhì)嚴(yán)重受損，甚至發(fā)生炭化的茶品中才會(huì)發(fā)現(xiàn)，此時(shí)的茶品已然失去了品飲價(jià)值。

對于其它茶類，工藝制程與倉儲(chǔ)同樣會(huì)影響茶的酸味。比如烏龍茶類若是經(jīng)過高溫焙火，也會(huì)使酸味消失。