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陳財(cái)普洱茶

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普洱茶獨(dú)特的發(fā)酵方式“固態(tài)發(fā)酵”

  發(fā)酵食品中,采用固態(tài)發(fā)酵方法的產(chǎn)品很多。如我們現(xiàn)在熟知的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒等。但這些發(fā)酵食品基本都破壞了發(fā)酵底物,它們更多的注重固態(tài)發(fā)酵后的衍生物...

普洱茶獨(dú)特的發(fā)酵方式“固態(tài)發(fā)酵”

  發(fā)酵食品中,采用固態(tài)發(fā)酵方法的產(chǎn)品很多。如我們現(xiàn)在熟知的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒等。但這些發(fā)酵食品基本都破壞了發(fā)酵底物,它們更多的注重固態(tài)發(fā)酵后的衍生物——即蒸餾酒液。因此,這種發(fā)酵方法對(duì)發(fā)酵底物改變很大,幾乎是“摧毀”性的,可謂“一場(chǎng)革命”。


  但普洱茶卻不同。雖然它也屬于固態(tài)發(fā)酵,可它卻一直與發(fā)酵底物“榮辱與共”。極少對(duì)發(fā)酵底物外形進(jìn)行破壞。這就使普洱茶的固態(tài)發(fā)酵與其它很多發(fā)酵食品的固態(tài)發(fā)酵有一個(gè)本質(zhì)上的區(qū)別:酒類產(chǎn)品的固態(tài)發(fā)酵最終脫離了發(fā)酵底物的“原形”,對(duì)發(fā)酵底物的“結(jié)局”可以忽略不記。但普洱茶則始終與發(fā)酵底物相互依存,其所有的發(fā)酵過(guò)程都是在保留普洱茶原始架構(gòu)下進(jìn)行。因此,當(dāng)我們細(xì)心觀察一個(gè)陳年的普洱茶餅時(shí),除了感覺(jué)到茶葉顏色的變化,幾乎看不到茶葉條索,包括內(nèi)涵物質(zhì)的變化。換句話說(shuō),普洱茶的同態(tài)發(fā)酵是“靜悄悄的、漸進(jìn)式的一場(chǎng)變革”,而非發(fā)酵底物的“一場(chǎng)革命”。如果不是沖泡品嘗,僅從外觀體驗(yàn),很難發(fā)現(xiàn)發(fā)酵對(duì)其產(chǎn)生的作用。

  因此,普洱茶是真正意義上的固態(tài)發(fā)酵,是歷史上延續(xù)下來(lái)最具代表性的一種獨(dú)特發(fā)酵方法。

  那么,這種真正意義上的同態(tài)發(fā)酵有什么好處呢?

  首先,它具備原生態(tài)最基本的要素。保留物質(zhì)的原始狀態(tài),讓人們對(duì)它最初的形態(tài)有直觀的感受,體驗(yàn)它的原始風(fēng)貌,這在發(fā)酵食品中采用固態(tài)發(fā)酵方法中極少見(jiàn)到。

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  其次,能夠保留原始形態(tài)也證明其發(fā)酵的過(guò)程(包括加工的過(guò)程)必定是在常溫下進(jìn)行的,如果是高溫高濕,必然對(duì)普洱茶的茶葉外觀產(chǎn)生極大的破壞。普洱茶的發(fā)酵使其產(chǎn)生改變,但這種“改變”有一個(gè)前提,即外觀形態(tài)變化不大,真正改變的是它的內(nèi)在品質(zhì)。當(dāng)然,這里附帶說(shuō)明一點(diǎn),普洱茶近幾年的加工也存在一些弊端,一部分企業(yè)為了加大產(chǎn)量,竟舍棄曬青的方法,改用更便捷的烘青方法。這種方法雖然表面上沒(méi)對(duì)普洱茶的外觀產(chǎn)生破壞作用,但卻因加工溫度過(guò)高,使微生物與酶“失活”,造成普洱茶發(fā)酵“受阻”。因?yàn)槠斩枋且揽堪l(fā)酵才能達(dá)到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶,發(fā)酵便成了“空中樓閣”。我們之所以稱普洱茶是最典型的固態(tài)發(fā)酵的杰作,其關(guān)鍵點(diǎn)在于發(fā)酵決定了普洱茶是“變的藝術(shù)”。而烘青終止了普洱茶的發(fā)酵,使其“不變”或走向“霉變”,則失掉普洱茶的精髓;再次,普洱茶是極具個(gè)性化的產(chǎn)品。不同的選葉標(biāo)準(zhǔn)、不同的加工方法,再加上云南眾多的茶區(qū)原有的“一山一茶、一茶一味”特點(diǎn)。讓我們體驗(yàn)到普洱茶背后的文化屬性。如果不是普洱茶特有的固態(tài)發(fā)酵方法,我們很難領(lǐng)略到云南眾多的少數(shù)民族對(duì)普洱茶的獨(dú)特制法。因此,我們經(jīng)常說(shuō),普洱茶不僅是一種飲品,也是一種文化,一種生活態(tài)度。

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