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2．水分

　　食品理論認為，絕對干燥的食品中因各類成分直接暴露于空氣，容易遭受空氣中氧的氧化。而當水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合，呈單分子層狀態(tài)時，就好像給食品成分表面蒙上一層保護膜，從而使受保護物質(zhì)得到保護，氧化進程變緩。研究認為，當茶葉水分含量在3％左右時，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系。因此，可以較好地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔離開來，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。但當水分含量超過這一水平后，情況就完全不同，這時的水分不但不能起保護膜的作用，而是起著溶劑的作用。特別是當茶葉中水分含量超過6％時，會使化學(xué)變化變得相當激烈。溶劑的特性之一是使溶解后的物質(zhì)濃度左右擴散，從而使反應(yīng)加劇，變質(zhì)加速。主要表現(xiàn)之一是葉綠素會迅速降解，茶多酚自動氧化和酶促氧化、進一步聚合成高分子進程大大加快，尤其是色澤變質(zhì)的速度呈直線上升。

　　

3．氧氣

　　氧幾乎能與所有元素相化合，而使之成為氧化物。在平常空氣中大部分是分子態(tài)氧，其自身的反應(yīng)性并不很強。然而，當它一旦與其他物質(zhì)相結(jié)合，特別是有能促進反應(yīng)的酶存在，這種氧化作用就可以變得很激烈。在酶失活的情況下，各種化合物仍能被分子態(tài)氧所氧化，只是速度緩慢得多而已。茶葉中兒茶素的自動氧化，維生素C的氧化，茶多酚殘留酶催化的茶多酚氧化，以及茶黃素、茶紅素的進一步氧化聚合，均與氧存在有關(guān)，脂類氧化產(chǎn)生陳味物質(zhì)也有氧的直接參與和作用。