編者按：老曼峨地處云南省西雙版納州勐?？h境內布朗山東北邊，老曼峨自然村隸屬于布朗山鄉(xiāng)班章村委會行政村，距離布朗山鄉(xiāng)六公里左右，距離新班章五公里左右，屬于山區(qū)。2019年第十屆全國讀者俱樂部茶山行將帶領大家探訪這個布朗山最古老的布朗族寨子，在出行之前先來了解一下老曼峨茶葉的特點吧！

本文以云青茶業(yè)公司出品的老曼峨古樹茶曬青普洱茶與發(fā)酵而成的熟茶為樣本，進行了化學成分的初步對比分析，結合感官審評，探討老曼峨古樹茶品質特點和化學成分的對應關系，為科學揭示和闡述老曼峨古樹熟茶的品質特點提供理論依據(jù)。

內含物質分析

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氨基酸

氨基酸的總含量因品種、季節(jié)、老嫩的不同而各異，一般在嫩芽及嫩莖的含量較高；茶葉等級下降，氨基酸含量也逐漸降低。茶葉在貯藏過程中，氨基酸含量也不斷減少。

茶葉中氨基酸極易溶于水，不少氨基酸都有一定的香氣和鮮味，它們不僅可補充人體所必需的氨基酸，也是形成茶葉鮮爽味的一類主要呈味物質，直接影響茶葉品質。作為構成品質的重要成分之一，茶葉氨基酸的組成、含量以及它們的降解和轉化產(chǎn)物，與茶葉的滋味及香氣等茶葉品質密切相關。

曬青毛茶氨基酸為1.84%，熟茶的為1.20%；熟茶氨基酸含量比曬青毛茶減少了34.6%，且差異顯著(p<0.05)。微生物固態(tài)發(fā)酵過程中，氨基酸含量均呈減少趨勢。滋味鮮爽度下降，取而代之的是熟茶的醇和與獨特陳香。

茶多酚

茶多酚是形成茶葉品質的重要活性物質，在茶湯中呈苦澀味，有較強的刺激性，與普洱茶品質呈正相關，相關系數(shù)為0.875，不但直接決定著茶葉的湯色和滋味，而且還間接影響著其它化學成分含量的變化及其組成比例，茶多酚的變化可以說是茶葉品質變化的中心，與普洱茶的湯色、滋味和香氣都有很大關系。在普洱茶發(fā)酵過程中多酚類的氧化主要依靠微生物及濕熱作用完成，從而對普洱茶品質形成發(fā)揮重要作用。

老曼峨古樹曬青毛茶茶多酚為21.79%，熟茶的為12.91%；熟茶茶多酚含量較原料降低了40.7%。呈極顯著差異(p<0.05)。在固態(tài)發(fā)酵中微生物的作用下老曼峨古樹茶的苦澀、濃烈型滋味成分被氧化降解而大量減少，甜醇呈味物質大量增加，形成了普洱茶所具有的醇和、柔順的特點。隨著發(fā)酵的進行，茶多酚不斷被微生物分泌的胞外酶所作用，直至發(fā)酵完成，茶多酚的含量達到穩(wěn)定狀態(tài)。而保留的茶多酚也使得滋味呈現(xiàn)一定的厚度。

酚氨比

酚氨比是茶多酚與氨基酸的比值，簡稱“酚氨比”；茶多酚與氨基酸的協(xié)調在茶葉品質方面發(fā)揮著重要作用，協(xié)調即是要求茶多酚不能太高，氨基酸不能太低。

酚氨比一方面可以作為茶葉適制性的參考指標；另一方面,茶湯中的酚氨比可以作為評價茶湯品質的一個重要指標。在一定范圍內，酚氨比越低，茶湯的品質就一定也越好，但需和其他指標綜合考慮。酚氛比較大者一般適制紅茶；酚氛比較小者一般適制綠茶。分析結果可以看出，老曼峨曬青毛茶和熟茶酚氨比分別為：8.4和9.3。曬青毛茶的酚氨比相對較低。

（來源： 普洱雜志 作者：周紅杰 更多好文請關注普洱茶吧微信公眾號：puertea8；普洱茶知識交流請?zhí)砑觽€人微信號：cha8cn）