喝茶的時候我們常說有“甘甜之感”,許多茶友都以為“回甘”與“回甜”是同一種感受,其實(shí)不然,通常我們喝茶所感受的“回甘”與“回甜”是不同的兩種概念,二者雖似卻不同,那么“回甘”與“回甜”之間究竟有什么區(qū)別呢?
回甘是什么?
要想知道二者的區(qū)別,我們首先要了解什么是“回甘”?當(dāng)茶湯入喉時,茶中的有機(jī)酸會刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺,此時喉部有滋潤甘美之感,這就是回甘。
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其實(shí)回甘簡單來說就是普洱茶在喝下去之后,促使人體機(jī)能在喉嚨處分泌出霉素,經(jīng)人唾液相結(jié)合,從而明顯感受到甜味的一種霉素發(fā)酵作用。
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回甘的形成是苦后回甘,我們知道茶的味道是在多種物質(zhì)作用下形成的多味綜合體,所以茶給我們的感受可分為 “澀、苦、鮮、甜” 四種??酀遣枞~最原始的味道,因?yàn)椴枞~中含有兒茶素、黃酮類組合而成的多酚類化合物,多酚類化合物形成的味道便是苦澀味。不同的茶葉苦味表現(xiàn)不同,有舌尖部位、有后半段、有上顎、有兩頰苦,因此茶的回甘體驗(yàn)也有所不同。
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決定茶葉鮮度的是茶葉中的氨基酸,茶中氨基酸含量越高,茶湯的鮮甜度越高,優(yōu)質(zhì)的茶在品飲后都會有舌面泛甘之感,而茶葉的內(nèi)質(zhì)高低也決定了回甘的持久度和強(qiáng)度,所以回甘越久越強(qiáng)的茶就越好。
回甜的原因
關(guān)于普洱茶中的甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚,普洱茶中含有單糖、多糖、果糖等物質(zhì),喝茶之所以會有甜味主要?dú)w功于茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類物質(zhì),而茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖類物質(zhì),這些糖類物質(zhì)含量越高,浸出量越高,茶的味道就會顯得越甜醇,這也是喝茶回甜的原因之一。
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除此之外在普洱茶中蘊(yùn)含有很多茶多糖,這些多糖類本身沒有甜味,但在品飲過程中在口腔中會有滯留,而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解為麥芽糖,麥芽糖具有甜味,這也是普洱茶回甜的原因。
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茶中的甜味物質(zhì)除了糖類之外,還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質(zhì)的作用,茶中的一些氨基酸類除了表現(xiàn)鮮味外,也表現(xiàn)甜味,這些甜味經(jīng)過刺激蓓蕾而顯現(xiàn)出來,就造成了茶的“回甜”之感。
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綜上所述,我們可以發(fā)現(xiàn),普洱茶中的“回甜”主要是物理作用,取決于茶葉本身的口感,而“回甘”則是由霉素發(fā)酵作用而來,由茶葉內(nèi)含物質(zhì)的高低決定,這也是二者之間最大的區(qū)別。
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