? ? ? ?在制作茶葉的過程中，包括普洱茶，“殺青”都是一道必不可少的工藝。“殺青”的目的是抑制鮮葉中酶的活性，防止酶催化的化學反應發(fā)生。

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? ? ? ?酶的活性在葉溫40°-45°最強，葉溫達到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時酶被滅活。

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? ? ? ?由于普洱茶存在“后發(fā)酵”的說法，就會讓人產(chǎn)生“殺死了酶普洱茶就不會后發(fā)酵”，從而無法“越陳越香”的想法。于是有的茶企就使用低溫長炒的技術來保證酶的活性。同時發(fā)現(xiàn)這種工藝也可以提升新茶品質，于是當做先進工藝秘而不宣。

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? ? ? ?然而這只是一廂情愿的做法。

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? ? ? ?普洱茶的加工工序是具有連續(xù)性的，單一改變某一加工工藝勢必導致后續(xù)工藝的改變。低溫長炒因沒有抑制酶活性導致后續(xù)揉捻過程中發(fā)生酶促氧化反應（類似紅茶發(fā)酵），或因葉溫過低導致鍋內發(fā)酵，或因葉片失水過多導致揉捻不充分，或因茶汁溶出過多導致成品茶溶出不夠，等等。

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? ? ? ?但對于商家和消費者來說，低溫長炒的“益處”是顯而易見的，茶毫明顯，溶出穩(wěn)定（因溶出少），花香顯揚，入口回甜（非回甘），湯色透亮（非明亮）等不一而足。

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? ? ? ?而酶促氧化反應、液泡破碎率不夠以及復揉等不利于普洱茶后期存儲轉化的缺陷卻表現(xiàn)不明顯——比如香氣和滋味的消失只有在后期的存儲過程中才會慢慢表現(xiàn)出來。

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? ? ? ?這些明顯的“優(yōu)點”和不明顯的缺陷非常有利于普洱新茶的銷售，因此受到商家推崇。

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? ? ? ?而使用這種工藝制作的毛茶來渥堆發(fā)酵，進而制成的熟茶滋味淡薄、湯感粘稠度差，也同樣不利于長期存放。

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? ? ? ?作為消費普洱的茶友，需要明確自己想要的是越陳越香的普洱茶，還是在將來喝到一個“無味之味”的老茶。在選購茶品時應多方對比甄別，只有原料正工藝正的好普洱茶，才能避免在期待中等到的卻是失望。

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關注秒懂普洱
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