普洱熟茶加工過(guò)程中水分的作用

作者&來(lái)源：南木普洱茶網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2007-08-25 02:30:31

水分在普洱熟茶加工過(guò)程中有著重要的作用。普洱熟茶加工所用的曬青毛茶一般含水量在9%－12％，必須增加茶葉含水量才能在“渥堆”中較好地發(fā)揮濕熱作用。水分會(huì)影響物質(zhì)的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移速度及其物質(zhì)間的相互作用，所以，水分就成了化學(xué)反應(yīng)和曲霉菌繁殖的必要條件，尤其是營(yíng)造適宜的濕度條件有利于對(duì)普洱茶品質(zhì)有益的微生物生長(zhǎng)，進(jìn)而形成良好普洱茶品質(zhì)的化學(xué)成分。發(fā)酵葉需要有足夠的含水量，發(fā)酵環(huán)境也需保持有足夠高的相對(duì)濕度，發(fā)酵才能取得良好的效果。多酚類物質(zhì)氧化后的水溶性產(chǎn)物，才能有較多的形成與保留。在水熱作用下，會(huì)促使茶黃素和茶紅素含量減少，茶褐素含量增加。同時(shí)，一部分大分子的糖類物質(zhì)，又能進(jìn)一步熱裂解成單糖，因而單糖含量又趨增加。就品質(zhì)而言，它們不僅是滋味的物質(zhì)，還能給茶湯帶以甜醇的感覺(jué)。

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