一 備器

選擇泡茶的器具，一要看場(chǎng)合、二要看人數(shù)、三要看茶葉。優(yōu)質(zhì)茶具沖泡上等名茶，兩者相得益彰，使人在品茗中得到美好的享受。如：名優(yōu)綠茶應(yīng)選用無(wú)花、無(wú)色的透明玻璃杯，既適合于沖泡綠茶所需的溫度又能欣賞到綠茶湯色及芽葉變化的過(guò)程；青茶則選用質(zhì)樸典雅的紫砂壺；花茶則選用能夠保溫留香的蓋碗茶具的選擇也與茶葉品質(zhì)有關(guān)，如外形一般的中檔綠茶就要選擇瓷壺沖泡了。泡飲用器要潔凈完整，選擇時(shí)應(yīng)注意色彩的搭配，質(zhì)地的選擇，且整套茶具要和諧。
茶具的擺放要布局合理，實(shí)用、美觀，注重層次感，有線條的變化。擺放茶具的過(guò)程要有序，左右要平衡，盡量不要有遮擋。如果有遮擋，則要按由低到高的順序擺放，將低矮的茶具放在客人視線的最前方。為了表達(dá)對(duì)客人的尊重，壺嘴不能對(duì)著客人，而茶具上的圖案要正向客人，擺放整齊。

（一） 主茶具

1、茶壺

用以泡茶的器具。壺由壺蓋、壺身、壺底和圈足四部分組成。壺蓋有孔、鈕、座等細(xì)部。壺身有口、延（唇墻）、嘴、流、腹、肩、把（柄、板）等細(xì)部。由于壺的把、蓋、底、形的細(xì)微部分的不同，壺的基本形態(tài)就有近200種。
以把劃分：
① 側(cè)提壺：壺把為耳狀，在壺嘴的對(duì)面。
② 提梁壺：壺把在蓋上方為虹狀者。
③ 飛天壺：壺把在壺身一側(cè)上方為彩帶習(xí)舞狀。
④ 握把壺：壺把圓直形與壺身呈90°狀。
⑤ 無(wú)把壺：壺把省略，手持壺身頭部倒茶。
以蓋劃分：
① 壓蓋：蓋平壓在壺口之上，壺口不外露。
② 嵌蓋：蓋嵌入壺內(nèi)，蓋沿與壺口平。
③ 截蓋：蓋與壺身渾然一體，只顯截縫。
以底劃分：
① 捺底：將壺底心捺成內(nèi)凹狀，不另加足。
② 釘足：在壺底上加上三顆外突的足。
③ 加底：在壺底四周加一圈足。
以有無(wú)濾膽分：
① 普通壺：上述的各種茶壺，無(wú)濾膽。
② 濾壺：在上述的各種茶壺中，壺口安放一只直桶形的濾膽或?yàn)V網(wǎng)，使茶渣與茶湯分開(kāi)。
以形狀分：
① 筋紋形：猶如植物中弧形葉脈狀筋紋，在壺的外壁上有凹形的紋線，稱之為筋，而筋與筋之間的壁隆起，有圓澤感。
② 幾何形：以幾何圖形為造型，如正方形、長(zhǎng)方形、菱形、球形、隨圓形、圓柱形、梯形等。
③ 仿生形：又稱自然形，仿各種動(dòng)、植物造型，如南瓜壺、梅樁壺、松干壺、桃子壺、花瓣形壺等等。
④ 書(shū)畫(huà)形：在制成的壺上，刻鑿出文字詩(shī)句或人物、山水、花鳥(niǎo)等。
一把茶壺是否適用，取決于用之置茶、泡茶、斟茶（倒茶）、清洗、置放等方面操作的便利程度及茶水有無(wú)滴漏。
首先，縱觀整體，一則壺嘴、壺口與壺把頂部應(yīng)呈“三平”，或雖突破“三平”但仍不失穩(wěn)重，唯把頂略高；
二則對(duì)側(cè)把壺而言，壺把提拿時(shí)重心垂直線所成角度應(yīng)小于45度，易于掌握重心；
三則出水流暢，不漏水，壺嘴可斷水，無(wú)余水沿壺壁外流滴落。其次，細(xì)察各處，分別有以下標(biāo)準(zhǔn)：
（1）壺口
為便于置放茶葉及夾取茶渣，壺口直徑不宜小于3.5厘米，即可伸入并攏的雙指。若是嵌蓋式壺口，堰圈部分不能在壺口內(nèi)側(cè)形成凸起的一圈，否則不利于去渣、涮壺。為避免倒茶時(shí)水從壺口先出，可將壺嘴方的壺口上揚(yáng)。
（2）水孔
茶壺的水孔有單孔、網(wǎng)狀孔和蜂窩孔三種。一般小壺為單孔，易被浸泡后的葉底堵塞，使“流”的出水不暢，尤以喇叭狀小孔為甚，沖泡時(shí)需常用茶針疏通，故其“流”為直形。網(wǎng)狀孔可以直接制坯而成，亦可在單孔外加金屬網(wǎng)，避免葉底入“流”堵塞，但仍易為單片葉底粘住，出現(xiàn)水流不暢。最佳水孔為蜂窩狀，即將水孔處制成一半球狀，向壺身內(nèi)凸起，凸面上布滿蜂窩狀小孔，即使被單片葉粘著，也只是蓋住了一部分小孔，又因是凸面，很快會(huì)滑落，不易堵塞，但制作難度較大。
（3）壺嘴
要求出水順暢、流速適中、水注成線，特別是“斷水”要良好，即斟好茶后，壺嘴的水能馬上回落，不會(huì)沿“流”的外壁滴于杯外。“斷水”功能與壺蓋是否密封有關(guān)，選購(gòu)時(shí)應(yīng)注水試用。
（4）壺把
作為壺的提握部位，壺把的重心十分關(guān)鍵。沖滿水的茶壺靠手腕提握，位置不對(duì)則未斟茶時(shí)已灑出茶水。前文已述，側(cè)提壺之“三平”等原則應(yīng)牢牢記住。從把的形狀來(lái)看，固定的提梁壺把，必須加大梁的高度和寬度，使掀蓋、置茶、去渣方便，但斟茶時(shí)又顯笨拙，可改用活動(dòng)壺把，則可揚(yáng)長(zhǎng)避短。一般多用側(cè)提壺，泡茶時(shí)操作方便，姿態(tài)優(yōu)雅。
（5）壺形
壺形的種類很多，同類壺的大小、高低和直徑的比例、裝飾花紋等千變?nèi)f化。壺形的好壞直接影響到泡茶時(shí)的動(dòng)態(tài)美觀，方便實(shí)用的壺用來(lái)得心應(yīng)手，更增添了一份泡茶技藝的美感。在泡茶之前，可專門用一段時(shí)間觀賞茶具，如舉行無(wú)我茶會(huì)時(shí)，首先，各茶人彼此觀摩茶具，從每人所備之茶具的風(fēng)格，可想見(jiàn)其人的文化層次、個(gè)人修養(yǎng)、茶藝造詣等等。所以，在選擇壺形時(shí)，應(yīng)摒棄華而不實(shí)的裝飾，以質(zhì)樸取勝。如沖泡綠茶之壺，為保持其特有的色澤，除控制水溫外，須選用口大（有的大到與壺身直徑相同）、壁?。ㄒ讉鳠?，與質(zhì)地也有關(guān)）的扁腹形壺，取其散熱快的長(zhǎng)處，令茶汁色碧而清冽；若沖泡烏龍茶，則應(yīng)選口小、壁厚或多細(xì)密氣孔、高度與直徑相仿者，蓋取其保溫性好，使茶湯濃香誘人，余味不絕。

2、茶船

放茶壺的墊底茶具。既可增加美觀，又可防止茶壺燙傷桌面。
① 盤狀：船沿矮小，整體如盤狀，側(cè)平視茶壺形態(tài)完全展現(xiàn)出來(lái)。
② 碗狀：船沿高聳，側(cè)平視只見(jiàn)茶壺上半部。
③ 夾層狀：茶船制成雙層，上層有許多排水小孔，使沖泡溢出之水流入下層，并有出水口，使夾層中的積聚 之水容易倒出。
茶船除防止茶壺燙傷桌面、沖泡水濺到桌面外，有時(shí)還作為“溫壺”、“淋壺”時(shí)蓄水用，觀看葉底用，盛放茶渣和涮壺水用，并可以增加美觀。選擇時(shí)應(yīng)注意：
（1）形狀
碗狀優(yōu)于盤狀，而有夾層者更優(yōu)于碗狀。這是因?yàn)楸P狀茶船無(wú)法蓄盛廢水，碗狀可蓄，但壺的下半部浸于水中，日久天長(zhǎng)會(huì)令茶壺上下部分色澤有異，有夾層的茶船既可以下層蓄廢水，又可以上層實(shí)現(xiàn)茶船的各個(gè)功效，十分利于操作與日常養(yǎng)壺。
（2）大小
茶船圍沿要大于壺體的最寬處，若是碗狀、有夾層的茶船，因要用來(lái)蓄水，所以其容水量至少是茶壺容水量的2倍，但也不可過(guò)大，應(yīng)與茶壺比例協(xié)調(diào)。
（3）造型與色彩
茶船應(yīng)與茶壺的造型、色澤、風(fēng)格一致，起到和諧的效果。

3、公道杯（茶盅、茶海）

亦稱茶盅、茶海，用于均勻茶湯濃度。
① 壺形盅：以茶壺代替用之。
② 無(wú)把盅：將壺把省略，為區(qū)別于無(wú)把壺，常將壺口向外延拉成一翻邊，以代替把手提著倒水
③ 簡(jiǎn)式盅：無(wú)蓋，從盅身拉出一個(gè)簡(jiǎn)單的倒水口，有把或無(wú)把。
茶盅除具均勻茶湯濃度功能外，最好還具濾渣功能。
（1）形狀和色彩
盅與壺搭配使用，故最好選擇與壺呼應(yīng)的盅，有時(shí)雖可用不同的造型與色彩，但須把握整體的協(xié)調(diào)感。若用壺代替盅，宜用一大一小、一高一低的兩壺，以有主次之分。
（2）容量
盅的容量一般與壺同即可，有時(shí)亦可將其容量擴(kuò)大到壺的1.5－2.0倍，在客人多時(shí)，可泡兩次或三次茶混合后供一道茶飲用。
（3）濾渣
在盅的水孔外加蓋一片高密度的金屬濾網(wǎng)即可濾去茶湯中的細(xì)茶末。
（4）斷水
盅為均分茶湯用具，其斷水性能優(yōu)劣直接影響到均分茶湯時(shí)動(dòng)作的優(yōu)雅，如果發(fā)生滴水四濺的情形是極不禮貌的。所以，在挑選時(shí)要特別留意，斷水好壞全在于嘴的形狀，光憑目測(cè)較為困難，以注水試用為佳。

4、茶杯

盛放泡好的茶湯并飲用的器具。
1、翻口杯：杯口向外翻出似喇叭狀。
2、敞口杯：杯口大于杯底，也稱盞形杯。
3、直口杯：杯口與杯底同大，也稱桶形杯。
4、收口杯：杯口小于杯底，也稱鼓形杯。
5、把杯：附加把手的茶杯。
6、蓋杯：附加蓋子的茶杯，有把或無(wú)把。
茶杯的功能是用于飲茶，要求持拿不燙手，啜飲又方便。杯的造型豐富多樣，其料用感覺(jué)亦不盡相 同，下面介紹挑選時(shí)一般的準(zhǔn)則。
（1）杯口
杯口需平整，可倒置平板上，兩指按住杯底左右旋轉(zhuǎn)，若發(fā)出叩擊聲，則杯口不平，反之則平整。通常翻口杯比直口杯和收口杯更易于拿取，且不易燙手。
（2）杯身
盞形杯不必抬頭即可飲盡茶湯，直口杯抬頭方可飲盡，而收口杯則須仰頭才能飲盡，可根據(jù)各人喜好選擇。
（3）杯底
選擇方法同杯口，要求平整。
（4）大小
與茶壺匹配，小壺配以容水量在20－50毫升的小杯，過(guò)小或過(guò)大都不適宜，杯深不應(yīng)小于2.5厘米，以便持拿；大茶壺配以容量100－150毫升的大杯，兼有品飲與解渴的雙重功能。
（5）色澤
杯外側(cè)應(yīng)與壺的色澤一致，內(nèi)側(cè)的顏色對(duì)湯色的影響極大，為觀看茶湯真實(shí)的色澤，宜選用白色內(nèi)壁。有時(shí)為增加視覺(jué)效果，一些特殊的色澤也可以，如青瓷有助于綠茶茶湯“茶中帶綠”的效果，牙白瓷可使桔紅色的茶湯更嬌柔，紫砂和黑釉等本色，則不易觀看湯色的色澤、明亮度，但一般飲用時(shí)可使茶湯顯得更加醇厚。
（6）杯的只數(shù)
在唐代一般均以單數(shù)配備杯子，現(xiàn)代則單、雙數(shù)均可。在購(gòu)買成套茶具時(shí)，可在壺中盛滿水，再一一注入杯子，即可測(cè)知是否相配。在用于泡茶時(shí)，茶葉會(huì)占去壺容量的20%－30%。斟茶時(shí)杯中茶湯七八分滿即可。一壺一杯，宜獨(dú)坐品茗、感悟人生；一壺三杯，宜一二知己煮茶夜談；一壺五杯，宜親友相聚、吃茶休閑；若人數(shù)再多，則宜用幾套壺具或泡大桶茶，也其樂(lè)融融。在購(gòu)買時(shí)，最好能買些備用的杯子，可作杯子破損后的替補(bǔ)。

5、聞香杯

茶湯倒入品茗杯后，聞嗅留在杯里的香氣之器具。

6、杯托

茶杯的墊底器具。
① 盤形：托沿矮小呈盤狀。
② 碗形：托沿高聳，
③ 茶杯下部被托包圍。
④ 高腳形：杯托下有一圓柱腳。
⑤ 圈形：杯托中心留一空洞。
⑥ 洞沿上下有豎邊，
⑦ 上固定杯底，
⑧ 下為托足。
杯托是承載茶杯的器具，雖是小小一物，卻也有一段佳話：唐建中年間，蜀相崔寧之女飲茶時(shí)怕茶杯燙著手指，遂命丫鬟以小碟托杯，碟心用蠟?zāi)蟪蓜偤们蹲”椎男…h(huán)，端拿時(shí)杯子不會(huì)晃動(dòng)傾倒，又免于挨燙，后又請(qǐng)人依樣做成漆器。崔寧見(jiàn)了，十分高興，名之曰“托”，從此便流傳開(kāi)來(lái)，延用至今。因此，杯托的要求必須是易取、穩(wěn)妥和不與杯粘合。
（1）高度
托沿離桌面的高度至少為1.5厘米，以便輕巧地將杯托端起，如一平板狀，端取極不方便，只能作墊子，避免燙傷桌面而已。因此，即使是盤式的杯托，也應(yīng)有一定高度的圈足。
（2）穩(wěn)定度
杯托中心應(yīng)呈凹形圓，大小正好與杯底圈足相吻合，特別是光滑材料如金屬制成的杯托，常在中心做出一個(gè)圈形，才能充分嵌住杯子。
（3）平整度
托沿和托底均應(yīng)平整，可用檢測(cè)杯口方法進(jìn)行檢測(cè)。
（4）防粘著
飲茶時(shí)，除蓋碗常連托端起外，一般僅持杯啜飲。若杯底有水或杯底升溫使托與杯底間空隙部減壓，造成杯與托粘連，端杯時(shí)會(huì)將托帶起，稍后即掉落，發(fā)出響聲或打碎，故茶托不宜過(guò)于光滑。分茶時(shí)勿滴水入托。取杯時(shí)一手扶住托沿，一手拿取，也可避免失手。

7、蓋置

放置壺蓋、盅蓋、杯蓋的器物，保持蓋子清潔。
① 托墊式：形似盤式杯托
② 支撐式：圓柱狀物
③ 從蓋子中心點(diǎn)支撐住蓋或筒狀物。
④ 從蓋子四周支撐。
蓋置的功用是保持壺蓋的清潔，并防止蓋上的水滴在桌上，所以蓋置要有集水功能。支撐式蓋置是簡(jiǎn)狀物，只能支撐住蓋子的中心部位，因此蓋子也要設(shè)計(jì)成有集水功能的，使蓋上的水集到中心再滴到簡(jiǎn)內(nèi)蓄積，高度以略高于杯為宜，亦可用直筒杯代之；托墊式蓋置可用各種盤子或用各式茶托。

8、茶碗

泡茶器具，或盛放茶湯作飲用工具。
① 圓底：碗底呈圓形。
② 尖底：碗底呈圓錐形，常稱為茶盞。

9、大茶杯

泡飲合用器具。多為長(zhǎng)桶形，有把或無(wú)把，有蓋或無(wú)蓋。

10、同心杯 大茶杯中有一只濾膽，將茶渣分離出來(lái)。

11、沖泡盅

用以沖泡茶葉的杯狀物，盅口留一缺口為出水口，或杯蓋連接一濾網(wǎng)，中軸可以上下提壓如活塞狀，既可使沖泡的茶湯均勻，又可以使渣與茶湯分開(kāi)。

（二） 輔助用品

泡茶、飲茶時(shí)所需的各種器具，以增加美感，方便操作。
1、桌布：鋪在桌面并向四周下垂的飾物，可用各種纖維織物制成。
2、泡茶巾：鋪于個(gè)人泡茶席上的織物或覆蓋于潔具、干燥后的壺杯等茶具上。常用棉、絲織物制成。
3、茶盤：擺置茶具，用以泡茶的基座。用竹、木、金屬、陶瓷、石等制成，有規(guī)則形、自然形、排水形等多種。
4、茶巾：用以擦洗、抹拭茶具的棉織物；或用作抹干泡茶、分茶時(shí)濺出的水滴；托墊壺底；吸干壺底、杯底之殘水。
5、茶巾盤：放置茶巾的用具。竹、木、金屬、搪瓷等均可制作。
6、奉茶盤：以之盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等，恭敬端送給品茶者，顯得潔凈而高雅。
7、茶匙：從貯茶器中取干茶之工具，或在飲用添加茶葉時(shí)作攪拌用，常與茶荷搭配使用。
8、茶荷：古時(shí)稱茶則，是控制置茶量的器皿，用竹、木、陶、瓷、錫等制成。同時(shí)可作觀看干茶樣和置茶分樣用。
9、茶針：由壺嘴伸入流中防止茶葉阻塞，使出水流暢的工具，以竹、木制成。
10、茶箸：泡頭一道茶時(shí)，刮去壺口泡沫之具，形同筷子，也用于夾出茶渣，在配合泡茶時(shí)亦可用于攪拌茶湯。
11、渣匙：從泡茶器具中取出茶渣的用具，常與茶針相連，即一端為茶針，另一端為渣匙，用竹、木制成。
12、箸匙筒：插放箸、匙、茶針等用的有底筒狀物。
13、茶拂：用以刷除茶荷上所沾茶末之具。
14、計(jì)時(shí)器：用以計(jì)算泡茶時(shí)間的工具，有定時(shí)鐘和電子秒表，可以計(jì)秒的為佳。
15、茶食盤：置放茶食的用具，用瓷、竹、金屬等制成。
16、茶叉：取食茶食用具，金屬、竹、木制。
17、餐巾紙：墊取茶具、擦手、拭杯沿用。
18、消毒柜：用以烘干茶具和消毒滅菌。

（三） 備水器

1、凈水器
安裝在取水管道口用于純凈水質(zhì)，應(yīng)按泡茶用水量和水質(zhì)要求選擇相應(yīng)的凈水器，可配備一至數(shù)只。
2、貯水缸
利用天然水源或無(wú)凈水設(shè)備時(shí)，貯放泡茶用水，起澄清和揮發(fā)氯氣作用，應(yīng)特別注意保持清潔。
3、煮水器
由燒水壺和熱源兩部分組成，熱源可用電爐、酒精爐、炭爐等。
4、保溫瓶
貯放開(kāi)水用。一般用居家使用的熱水瓶即可，如去野外郊游或舉行無(wú)我茶會(huì)時(shí)，需配備施行熱水瓶，以不銹鋼雙層膽者為佳。
5、水方
置于泡茶席上貯放清潔的包茶用水的器皿。
6、水注
將水注入煮水器內(nèi)加熱，或?qū)㈤_(kāi)水注入壺（杯）中溫器、調(diào)節(jié)沖泡水溫的用具。形狀近似壺，口較一般壺小，而流特別細(xì)長(zhǎng)。
7、水盂
盛放棄水、茶渣等物的器皿，亦稱“滓盂”。

（四） 備茶器

1、茶樣罐
泡茶時(shí)用于盛放茶樣的容器，體積較小，裝干茶30－50克即可。
2、貯茶罐（瓶）
貯藏茶葉用，可貯茶250－500克。為密封起見(jiàn)，應(yīng)用雙層蓋或防潮蓋，金屬或瓷質(zhì)均可。
3、茶甕（箱）
涂釉陶瓷容器，小口鼓腹，貯藏防潮用具，也可用馬口鐵制成雙層箱，下層放干燥劑（通常用生石灰），上層用于貯藏，雙層間以帶孔擱板隔開(kāi)。

（五） 盛運(yùn)器

1、提柜
用以存儲(chǔ)泡茶用具及茶樣罐的木柜，門為抽屜式，內(nèi)分格或安放小抽屜，可攜帶外出泡茶用。
2、都籃
竹編的有蓋提籃，放置泡茶用具及茶樣罐等，可攜帶外出泡茶。
3、提袋
攜帶泡茶用具及茶樣罐、泡茶巾、坐墊等物的多用袋，用人造革、帆布等制成的背帶式袋子。
4、包壺巾
用以保護(hù)壺、盅、杯等的包裝布，以厚實(shí)而柔軟的織物制成，四角縫有雌雄搭扣。
5、杯套
用柔軟的織物制成，套于杯外。

（六） 泡茶席

1、茶車
可以移動(dòng)的泡茶桌子，不泡茶時(shí)可將兩側(cè)臺(tái)面放下，擱架向?qū)﹃P(guān)閉，桌身即成一柜，柜內(nèi)分格，放置必備泡茶器具及用品。
2、茶桌
用于泡茶的桌子。長(zhǎng)約120-150厘米，寬約60－80厘米。
3、茶席
用以泡茶的地面，常常用泡茶巾墊之。
4、茶凳
泡茶時(shí)的坐凳，高低應(yīng)與茶車或茶桌相配。
5、坐墊
在炕桌上或地上泡茶時(shí)，用于坐、跪的柔軟墊物。大都為60厘米×60厘米的方形物，或60厘米×45厘米的長(zhǎng)方形物，為方便攜帶，可制成折疊式。

（七） 茶室用品

1、屏風(fēng)
遮擋非泡茶區(qū)域或作裝飾用。
2、茶掛
掛在墻上營(yíng)造氣氛的書(shū)畫(huà)藝術(shù)作品。
3、花器
插花用的瓶、蔞、籃、盆等物

二 擇水

茶葉必須通過(guò)開(kāi)水沖泡才能為人們所享用，水質(zhì)直接影響茶湯的質(zhì)量，所以中國(guó)人歷來(lái)非常講究泡茶用水。自古茶人就強(qiáng)調(diào)：“水為茶之母”，因?yàn)樗胁粌H溶解了茶的芳香甘醇，而且溶解了茶道的精神內(nèi)涵、文化底蘊(yùn)和審美理念。烹茶鑒水，也就成為是中國(guó)茶道的一大特色。在選水時(shí)以清澈甘冽的泉水為佳，在生活中可選用礦泉水和純凈水來(lái)泡茶。
（一） 古代對(duì)水的認(rèn)識(shí)

周秦時(shí)的哲學(xué)家們說(shuō)：“天一生水”，世間的一切事物都是由它變化而生成的，把水看作是萬(wàn)物之母。
老子說(shuō)：“上善若水，水善利萬(wàn)物而不爭(zhēng)。”水，成為哲人理想人格的化生?？鬃诱f(shuō)水具有德、義、道、勇、法、正、察、善、志九種美好的品行。據(jù)《荀子》記載，一次，“孔子觀于東流之水”，子貢問(wèn)他說(shuō)：“君子見(jiàn)大水必觀焉，何也？”孔子回答說(shuō)：“水，滋潤(rùn)萬(wàn)物而不向萬(wàn)物索取什么，這是‘德’；雖然也有高下曲折的時(shí)候，但總是循著一定的河道流淌，這是‘義’；浩浩蕩蕩，不舍晝夜，好象有所追求，這是‘道’；高谷深峽，奔騰而下，無(wú)所畏懼，這是‘勇’；可以作為衡量事物持平與否的標(biāo)準(zhǔn)，這是‘法’；持器物取水，器盈須止，否則自溢，不可多得，這是‘正’；潤(rùn)物無(wú)聲，精妙細(xì)微，無(wú)所不至，這是‘察’；能夠選擇潔凈的源泉和注入處，這是‘善’；自源頭流出而百折不回，這是‘志’”。孔子把人類的各種美德賦之于水。
唐代以前，人們對(duì)水的認(rèn)識(shí)，大多是在對(duì)仙人生活描寫中得以體現(xiàn)。屈原的《離騷》中認(rèn)為仙人是：朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。漢代，人們認(rèn)為海上有三座仙山—蓬萊、方丈、瀛壺。在這三座山上，“上有仙人不知老，渴飲甘泉饑食棗”。從中說(shuō)明，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到水質(zhì)有甘苦、清濁、高低之分。
唐代開(kāi)始，隨著茶品的增多，人們對(duì)茶的色、香、味要求的不斷提高，對(duì)水品有了較高的要求。據(jù)唐代張又新《煎茶水記》記載，唐代的劉伯芻，提出宜茶水品七等， 揚(yáng)子江南零水第一；無(wú)錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽(yáng)縣觀音寺水第四；揚(yáng)州大明寺水第五；吳松江水第六；淮水最下,第七。又傳說(shuō)陸羽分天下之水為二十等，以廬山康王谷簾水為第一。
唐代以后，人們關(guān)于水質(zhì)高低鑒別有許多記載。宋徽宗《大觀茶論》中寫到“古人品水，雖曰中零、惠山為上，然人相去遠(yuǎn)近，似不易得。但當(dāng)取山泉之清潔者，其次井水之常汲者為可用”。并且認(rèn)為“水以清、輕、甘、潔為美 。”明代田藝衡的《煮茶小品》分十部分，即：源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、靈水、異泉、江水、井水、緒談。對(duì)飲茶用水進(jìn)行系統(tǒng)論述。 清代，根據(jù)陸以湉《冷廬雜識(shí)》記載，乾隆皇帝每次出行，都帶一個(gè)特制的銀質(zhì)小方斗，精量各地泉水，品出各地泉水的質(zhì)量高低，結(jié)果認(rèn)為北京頤和園西山玉泉山水最輕，定為“天下第一泉”。

（二） 水的品質(zhì)要求
明人許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也。”古人認(rèn)為茶的特性——色、香、味必須依靠好水才能顯現(xiàn)。水的品質(zhì)對(duì)茶湯質(zhì)量起著決定性的作用，明代人張大復(fù)在《梅花草堂筆記》中指出：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分；八分之水，試茶十分，茶只八分耳”確是的經(jīng)驗(yàn)之談。俗稱“龍井茶，虎跑水”、“揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶”，皆是古人為之追求的茶與水的最佳組合。
最早論及茶與水質(zhì)關(guān)系的是茶圣陸羽，在其《茶經(jīng)?五之煮》中談到烹茶的水質(zhì)：“其水，用山水上、江水中、井水下……”。認(rèn)為山水（即山泉）最佳，因山間的溪泉含有豐富的有益于人體的礦物質(zhì)，為水中上品。茶有淡而悠遠(yuǎn)的清香，泉有緩而汩汩的清流，兩者都遠(yuǎn)離塵囂而孕育于青山秀谷，親融于大自然的懷抱中。茶性潔，泉性則純，這都是歷代文人雅士們孜孜以求的品性。而生于山野風(fēng)谷之間的茶用流自深壑巖罅之中的泉水沖泡，自當(dāng)珠聯(lián)璧合、錦上添花。陸羽又進(jìn)一步指出，以在石上緩流的泉水為佳。那湍急奔騰的泉水，溶礦物質(zhì)過(guò)多，對(duì)人體反而有害。如在茶湯中含鐵質(zhì)等重金屬過(guò)多，則將產(chǎn)生沉淀作用，使茶湯色澤暗濁。如含石灰或其它金屬過(guò)多，雖不會(huì)產(chǎn)生沉淀，卻易使茶變味。但完全不流動(dòng)的“潭水”也不可煮茶，因其可能有“潛龍蓄毒”污染過(guò)而有礙人體健康。而那山谷中的陳水，多枯枝敗葉，也易郁積毒素。故陸羽要求煮茶用水要“鮮活”（即“緩緩流動(dòng)之山泉”）。如要用江水，則要到遠(yuǎn)離人居住的地方去取，以免人為污染；如不得已用井水，則要到經(jīng)常有人汲水的井中去提取，以保持水的潔凈。陸羽“五之煮”的論述可謂是我國(guó)最早關(guān)于飲水衛(wèi)生的專論，即使用現(xiàn)代科學(xué)來(lái)驗(yàn)證，也是頗符合科學(xué)道理的。
現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為：泉水涌出地面前為地下水，經(jīng)地層反復(fù)過(guò)濾涌出地面時(shí)，其水質(zhì)清澈透明，沿溪間流淌時(shí)又吸收了空氣，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解巖石和土壤中的鈉、鈣、鉀、鎂等礦物元素，而具有礦泉水的營(yíng)養(yǎng)成分。
古人還認(rèn)為，除山水、江水、井水外，天然的雨雪水也可用來(lái)煮茶。雨水歷來(lái)被美稱為“天泉”。所謂陰陽(yáng)之和、天地之施，水從云下，輔時(shí)生養(yǎng)者也。飲雨水應(yīng)取和風(fēng)順雨、明云甘雨。古人認(rèn)為四季之中秋水為上，梅雨次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘則茶味稍受影響，洌則茶味得以保全，故秋水為最佳。用現(xiàn)代科學(xué)觀點(diǎn)分析，秋季天高氣爽，空氣中的微生物和灰塵少，水因而潔凈。另外，春冬之水也可飲，但以春雨較好，而夏季時(shí)的暴雨不宜飲用。
唐、宋以來(lái)，古人對(duì)烹茶用水非但十分講究，而且還總結(jié)出兩條標(biāo)準(zhǔn)：水質(zhì)和水味，包括“清、活、輕、甘、?！蔽鍌€(gè)方面。水質(zhì)要求“清、活、輕”?！扒濉睂?duì)濁而言，要求水“澄之無(wú)垢、撓之不濁”；“活”是對(duì)死而言，要求水“有源有流”，不是靜止水；“輕”對(duì)重而言，好水“質(zhì)地輕，浮于上”，劣水“質(zhì)地重，沉于下”。水味要求“甘、洌（清冷）”。“甘”是指水含口中有甜美感，無(wú)咸苦感?！颁！眲t是指水含口中有清涼感。
1、水質(zhì)的清、活、輕
田藝衡說(shuō)水之清，是“朗也，靜也，澄水貌。”他把“清明不淆”的水稱為“靈水”。飲用水應(yīng)當(dāng)質(zhì)地潔凈，這是一般常識(shí)，烹茶用水尤應(yīng)潔凈。明代熊明遇《羅岕茶記》中說(shuō)“烹茶，水之功居大?！彼粷崈魟t茶湯混濁，難以入人眼。水質(zhì)清潔而無(wú)雜質(zhì)的透明無(wú)色，才能顯出茶色。陸羽《茶經(jīng)》中所列的茶具有漉水囊，是飲茶煎水前用來(lái)過(guò)濾水中雜質(zhì)的。宋代斗茶的茶湯以白而捎帶青色為好，就是以水的清潔作為斗茶用水的第一標(biāo)準(zhǔn)，要取“山泉之清潔者”，宋徽宗并說(shuō)有的江河之水，有“魚(yú)鱉之腥，泥濘之 ”，這樣的水，“雖輕、甘無(wú)取。”為了達(dá)到清潔的目的，除了注意選擇水泉以外，古人還很注意水的保養(yǎng)。古人常常在水壇里放入白石等物，一是認(rèn)為能養(yǎng)水味，二是認(rèn)為能澄清水中雜質(zhì)。田藝衡說(shuō)：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)水味，亦可澄水，令之不淆。”又說(shuō)：“擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙！尤妙！”還有用石子來(lái)洗水的，方法是取潔凈的石子放在篩子狀的有孔器物中，以所保藏之水淋其上。這樣也可以濾去水中雜質(zhì)。田藝衡說(shuō)：“移水以石洗之，亦可以去其搖蕩之濁滓?！泵鞔€有人在貯水器中放入灶膛中一塊長(zhǎng)年經(jīng)燒后的堅(jiān)硬的灶土的，并美其名為“伏龍肝”。羅廩《茶解》記此事，說(shuō)“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心干土也——乘熱投之。”明人著作而托名為南宋趙希鵠的《調(diào)燮類編》，認(rèn)為這樣可以防止水中生孑孓之類的水蟲(chóng)。因?yàn)楣湃说靡缓盟３＝?jīng)年貯存，不輕易飲用，如《紅樓夢(mèng)》第四十一回記妙玉泡茶款待黛玉等，用的是五年前在玄墓蟠香寺收集的梅花上的雪水，所以對(duì)這種常年存放的水，要防止生水蟲(chóng)。
飲茶用水的清，這是古人最基本的要求，以清為首，才能做到活、輕、甘、冽。直到今天，我們對(duì)日常飲用水的最低要求也還是如此。
煎茶的水要活，這在古人有深刻的認(rèn)識(shí)，并常常賦之以詩(shī)文。蘇東坡有一首《汲江煎茶》詩(shī)，前四句詩(shī)：

活水還需活火烹，自臨釣石取深清。

?

大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶。

南宋胡仔在《紹溪魚(yú)隱叢話》中說(shuō)：“此詩(shī)奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！”
田藝衡說(shuō)：“泉不活者，食之有害?！彼m然以有源有流為活水，但如激流瀑布之水，古人也不主張用來(lái)煎茶，這在陸羽《茶經(jīng)》中已經(jīng)指出，田藝衡也說(shuō)：“泉懸出為沃，瀑溜曰瀑，皆不可食?！惫湃苏f(shuō)這種水“氣盛而脈涌”，沒(méi)有中和淳厚之氣，與茶之皆不相合。
煎茶用水還要以輕為好。古人所說(shuō)的水之輕、重，和現(xiàn)代科學(xué)中所說(shuō)的軟水、硬水有相似之處，古人得之于直觀，現(xiàn)代科學(xué)中的軟水、硬水則是通過(guò)化學(xué)分析手段來(lái)鑒別的。
現(xiàn)代科學(xué)中，每升水含有八毫克以上鈣鎂離子的稱為硬水，反之為軟水。實(shí)踐證明，用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，則茶湯變色，香、味也大減。水的輕、重，還應(yīng)包括水中所含其他礦物質(zhì)成分的多少，如鐵鹽溶液、堿性溶液，都能增加水的重量。用含鐵、堿過(guò)多的水泡茶，茶湯上會(huì)浮起一層發(fā)亮的“銹油”，使人產(chǎn)生不快感，茶湯味也會(huì)變澀?，F(xiàn)代科學(xué)還證明，自然界中的水，只有雪水、雨水為純軟水，所以古人喜歡用這種“天泉”煎茶，是合乎科學(xué)道理的。而水質(zhì)較好的泉水、江水等，雖然不是純軟水，但它們所含雜質(zhì)除碳酸氫鈣和碳酸氫鎂以外，沒(méi)有或很少有其它礦物質(zhì)，同時(shí)，上述碳酸氫鈣、碳酸氫鎂在煮茶時(shí)，經(jīng)高溫又可分解沉淀，形成“水垢”沉入壺底，這樣也變成了軟水。由此看來(lái)，古人論水質(zhì)的優(yōu)劣以水的輕重為一重要標(biāo)準(zhǔn)，是很有道理的。
清代人最講究以水的輕、重來(lái)辨別水質(zhì)的優(yōu)劣，并以此鑒別出各地水的品第。
玉泉水早在明代就很著名。明焦竑《玉堂叢語(yǔ)》記載：“黃諫嘗作京師泉品：郊原玉泉第一，京城文華殿東大庖井第二。”今天，由于地下水位的下降，玉泉山泉水已經(jīng)枯竭，唯有泉水池邊石上的“天下第一泉”數(shù)字尚依稀可辨。當(dāng)時(shí)飲用玉泉水，還有“以水洗水”之說(shuō)。乾隆皇帝出巡時(shí)以玉泉山水隨行?！叭换蚪?jīng)時(shí)稍久，舟車顛簸，色味或不免有變，可以他處泉水洗之，一洗則色入古焉?！毕吹姆椒ㄊ?，以容量較大的器具，裝若干玉泉水，在器壁上做上記號(hào)，記住分寸，然后傾入其它泉水，加以攪動(dòng)，攪后待靜止，這樣，則“污濁皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。”因?yàn)椤八|(zhì)重，則下沉，玉泉體輕，故上浮，提而盛之，不差錙銖?！保ā肚灏揞愨n》）這是借助于水質(zhì)輕重的不同來(lái)以水洗水。唐代陸羽能辨別揚(yáng)子江南零水真?zhèn)危騺?lái)人們認(rèn)為不可思議，實(shí)際上也是用的這種方法。李季卿在揚(yáng)州遇見(jiàn)陸羽，讓陸羽用揚(yáng)子江南零水煎茶，這水是李季卿令他的仆人劃著小舟去江中心取來(lái)的，由于江水洶涌，一葉小舟搖蕩不止，等到了岸邊，水只剩下一半，這仆人害怕水不夠用，又懶得重返江心再汲，于是就舀了一些岸邊的水摻和到里面。陸羽用勺子舀起一勺，揚(yáng)了揚(yáng)說(shuō)：“這水倒是江水，但不是江中心的南零水，和岸邊江水相似?！逼腿瞬徽J(rèn)錯(cuò)，說(shuō)：“我劃船深入江心，見(jiàn)到的人很多，難道是假的嗎？”陸羽沒(méi)再多說(shuō)，待了一會(huì)，水已靜止，于是讓人把水倒入另一貯水器中，倒掉一半時(shí)，陸羽讓不要再倒了，說(shuō)“這個(gè)地方為止，才是南零水。”仆人“蹶然大駭”，趕快伏地請(qǐng)罪，說(shuō)出了事情的原委，并說(shuō)：“處士之鑒，神鑒也。”現(xiàn)在我們明白了陸羽是用水質(zhì)輕重不同的辦法來(lái)鑒別不同的水，也就覺(jué)得不是那么神秘莫測(cè)了。
2、水味的甘、冽
甘冽，古人也說(shuō)甘冷。如宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里有“下山汲井得甘冷”的詩(shī)句。還有稱為甘香的，如田藝衡說(shuō)：“甘、美也；香、芬也”，又說(shuō)：“泉惟甘香，故能養(yǎng)人。”又說(shuō)：“味美者曰甘泉，氣芬者曰香泉?！逼鋵?shí)他在這里所說(shuō)的香，也是水味的一種。古人認(rèn)為水味的甘，對(duì)飲茶用水來(lái)說(shuō)很重要，明屠隆說(shuō)：“凡水泉不甘，能損茶味?！彼队懈侍?、苦澀之別，今天還是不難品味的。自然界有些水，用舌尖舔嘗一下，口頰之間就會(huì)生出甜絲絲的感覺(jué)。古人說(shuō)雨水最饒?zhí)鹞?，而又以江南梅雨時(shí)的雨水最甜，明羅廩《茶解》說(shuō)：“梅雨如膏，萬(wàn)物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后便不堪飲?！?br />水的冷冽，也是煎茶用水所要講究的。古人說(shuō)，水“不寒則煩躁，而味必嗇”，嗇就是澀的意思。但也不是凡清寒冷冽的水就一定都好，如田藝衡所說(shuō)：“泉不難于清，而難于寒。其瀨峻流駛而清、巖奧陰積而寒者，亦非佳品。”講水的冷冽，古人最推崇冰水。古人飲用冰水，早在飲茶之風(fēng)普及以前就有記載。近代人秦王嘉《拾遺記》中說(shuō)：“蓬萊山冰水，飲者千歲。”這雖然是對(duì)仙人生活的描寫，但可以證明人們對(duì)冰水有了如同“ 泉”、“甘泉”一樣的理解。唐、宋人有以冰水來(lái)煎茶的，如唐代詩(shī)人鄭谷有詩(shī)說(shuō)：“讀《易》明高燭，煎茶取水冰”，宋楊萬(wàn)里有詩(shī)說(shuō)：“鍛圭椎璧調(diào)冰水“，都是說(shuō)的用融冰之水煎茶。古人還好以雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。陸羽品水，即列出雪水。
但應(yīng)該指出的是，茶也能改變水質(zhì)。如使用味道稍苦澀的水泡茶，則水質(zhì)也可明顯改變。

三 取火

陸羽《茶經(jīng)》“五之煮”云：“其火，用炭，次用勁薪。其炭曾經(jīng)燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器不用之?！睖卣Q筠撰于公元860年前后的《采茶錄》“辨”條載：“李約，?公子也。一生不近粉黛，性辨茶。嘗日：‘茶須緩火炙，活火煎?！罨鹬^炭之有焰者，當(dāng)使湯無(wú)妄沸，庶可養(yǎng)茶。”
張?jiān)础恫桎洝贰盎鸷颉睏l載：“烹茶要旨，火候?yàn)橄取t火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，新文武之候也。”

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