古樹(shù)與臺(tái)地的鑒別是個(gè)重要問(wèn)題。稍微了解一點(diǎn)普洱茶的人會(huì)知道，這二者從品質(zhì)到價(jià)格，再到食品安全上有很大的差異，如果不能鑒別，還不僅僅是花冤枉錢(qián)的問(wèn)題。

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　　我曾經(jīng)提示大家，鑒別古樹(shù)臺(tái)地并沒(méi)有特別簡(jiǎn)單明了的方法，和很多其他的領(lǐng)域一樣，只要你多接觸真的、對(duì)的東西，自然就能區(qū)分，也并不復(fù)雜。經(jīng)驗(yàn)足夠豐富，是可以在一杯之內(nèi)判斷個(gè)八九不離十的。但難就難在這經(jīng)驗(yàn)的傳遞，今日順應(yīng)茗壽堂茶友的因緣，我試著盡量傳達(dá)一下。

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　　首先，先說(shuō)一下，哪些常見(jiàn)的方法是不靠譜的。

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　　我們知道古樹(shù)普洱品種復(fù)雜，不僅有大葉種、也有中小葉種。葉子大小，形狀，薄厚千差萬(wàn)別，靠外形來(lái)區(qū)分是不現(xiàn)實(shí)。而臺(tái)地茶的選育大多來(lái)自勐海、勐庫(kù)、鳳慶等地大葉種，葉子普遍比較大，而中高緯度存在大量中小葉種的古樹(shù)，葉子要比臺(tái)地茶小得多。而且葉子大小也和采摘的時(shí)機(jī)和等級(jí)篩選有關(guān)。所以靠外形/葉底是無(wú)法判斷是否是古樹(shù)的。

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　　不知道是哪里傳出的方法，通過(guò)葉底拉絲來(lái)檢驗(yàn)是不是古樹(shù)，茶友中也有不少人采用。我們剛才說(shuō)了，因?yàn)槠贩N的原因，很多古樹(shù)本身葉片就是要薄一些，在加之采摘老嫩不同，拉絲并不占優(yōu)勢(shì)。而更為重要的是，有的化肥本身就會(huì)刺激纖維素的生長(zhǎng)。這種現(xiàn)象其實(shí)在生活中很常見(jiàn)，我們到菜市場(chǎng)去看，有的大白菜纖維粗大，不易煮爛，就是化肥使用過(guò)量的結(jié)果。可以想見(jiàn)，認(rèn)為能拉絲就是古樹(shù)也是誤導(dǎo)。

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　　當(dāng)然還有一些其他不靠譜的認(rèn)識(shí)，因?yàn)椴黄毡檫@里就不一一列舉了。那怎么才是靠譜的方式呢？首先還是要開(kāi)湯，要喝，才是準(zhǔn)確判斷的第一步，其他都是輔助措施。下面從四個(gè)層面來(lái)談：

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　　古樹(shù)和臺(tái)地最直接的差別在于香氣。當(dāng)然這里說(shuō)的是古樹(shù)普洱的自然之香，不是炒茶帶來(lái)的類(lèi)似綠茶的香氣，那種香氣意味著出現(xiàn)綠茶化，后面的轉(zhuǎn)化會(huì)受影響。臺(tái)地茶完全可以通過(guò)殺青呈現(xiàn)烘炒香，這點(diǎn)是特別要注意的。

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　　古樹(shù)普洱的香氣大概有十幾個(gè)大類(lèi)，細(xì)分則更多，呈現(xiàn)天然的花香、果香（水果/堅(jiān)果/果干）、糖香、香料香和其他香型，其中和臺(tái)地茶差異最大的是花果之香。當(dāng)然花果都是比喻，類(lèi)似而不完全相同，給人清新舒適的感覺(jué)。

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　　好的古樹(shù)不僅呈現(xiàn)令人愉悅的香氣，而且會(huì)有豐富的層次，這就需要我們細(xì)膩的品鑒了。

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　　香氣又分為干茶香、湯香、杯底香、葉底香等等，每一種，古樹(shù)茶都和臺(tái)地有所差異，相對(duì)來(lái)說(shuō)，前半程的湯香和數(shù)泡后的葉底香更為準(zhǔn)確。

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　　當(dāng)然香氣滋味這些和耐泡度也需要結(jié)合起來(lái)，古樹(shù)總體來(lái)說(shuō)耐泡度要好一些，十幾泡后還會(huì)有香氣滋味。

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　　香氣應(yīng)該說(shuō)是比較好的鑒別方法，但是仍然受到以下幾個(gè)方面的影響：

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　　普洱茶一般在一年左右香氣才會(huì)大體定型，直接喝剛加工好的新茶，大概只能喝出30%甚至更少，那就意味著需要更細(xì)致的品鑒能力。

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　　普洱茶的香氣受存儲(chǔ)方式影響很大，如果長(zhǎng)期通風(fēng)，即使是好的古樹(shù)幾年以后香氣也剩不下多少了。這也是茗壽堂采用密封存儲(chǔ)方式的重要原因之一。

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　　除了香氣，我們品茶也關(guān)注滋味。當(dāng)然嚴(yán)格的說(shuō)，滋味和香氣是無(wú)法分開(kāi)的，因?yàn)槲覀兤穱L滋味的時(shí)候，大半仍然要依賴(lài)嗅覺(jué)。而且滋味的問(wèn)題相對(duì)復(fù)雜，古樹(shù)有滋味濃烈的，也有滋味清爽的，臺(tái)地茶我們知道，因?yàn)閬?lái)自大葉種，相對(duì)苦澀重一些，有的商家會(huì)把這作為“霸氣”來(lái)宣傳。這里我們還是從另外一個(gè)角度“韻”來(lái)說(shuō)明

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　　什么叫韻呢？簡(jiǎn)單的說(shuō)就是香氣滋味等直接的感官接觸之后的身心綜合體驗(yàn)。

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　　生津回甘是一種生理反應(yīng)，大部分古樹(shù)會(huì)有，但是仍然不能作為簡(jiǎn)單的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榕_(tái)地茶的苦澀仍然能夠帶來(lái)一些類(lèi)似“回甘”的感覺(jué)，古樹(shù)的生津回甘則更加舒適、持久，需要在實(shí)踐中加以區(qū)分。

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　　所謂的韻是古樹(shù)帶來(lái)人體口腔生理的舒適反應(yīng)之后的后效果，在喉嚨等處長(zhǎng)久的舒適感稱(chēng)為喉韻；籠統(tǒng)的回味也可以稱(chēng)為回韻；如果結(jié)合山場(chǎng)的特征，我們也可以稱(chēng)為山韻；而也有人類(lèi)比巖茶、把香氣過(guò)后的悠長(zhǎng)韻味稱(chēng)為巖韻。總而言之，韻是香和滋味過(guò)后的回味，人體很奇妙，雖然語(yǔ)言不好形容，但身體能感受得到，不會(huì)欺騙你。如果你通過(guò)古樹(shù)建立起了這種記憶，那么鑒別古樹(shù)和臺(tái)地也是比較準(zhǔn)確的。

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　　還有一點(diǎn)需要說(shuō)明，古樹(shù)的韻和土壤及周邊自然環(huán)境有很大的關(guān)系，如果古樹(shù)處于農(nóng)田環(huán)境，而農(nóng)田的土壤又經(jīng)過(guò)種種的人工洗禮，那韻味也是大打折扣的。

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　　茶氣是個(gè)有很大爭(zhēng)議的詞匯，茗壽堂這些年接觸下來(lái)，只要是真正喝古樹(shù)的人，對(duì)這種生理上的反應(yīng)應(yīng)該都是有所體會(huì)的，只不過(guò)是表述方式的爭(zhēng)議。個(gè)人覺(jué)得茶氣這個(gè)表述還是很形象的，沒(méi)有必要為了迎合所謂的“科學(xué)”來(lái)改變。

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　　茶氣并非香氣、滋味、而是飲茶后的身體反應(yīng)，詳細(xì)說(shuō)涉及到中醫(yī)和傳統(tǒng)對(duì)身體的理解，爭(zhēng)議就更大了，呵呵。這里只從兩個(gè)最基本的生理感受來(lái)說(shuō)，這樣比較好交流一點(diǎn)。

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　　什么身體反應(yīng)呢？簡(jiǎn)單的說(shuō)，一個(gè)是熱力，一個(gè)是通透感。其實(shí)早在盧仝的七碗茶詩(shī)里面對(duì)茶氣的這兩種特征說(shuō)得也很清楚，什么發(fā)輕汗，什么肌骨輕等等。那你說(shuō)盧仝喝的也是古樹(shù)嗎？這涉及到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工業(yè)品種篩選和扦插育苗的問(wèn)題，也有茶園管理的問(wèn)題，不詳談。我只能說(shuō)古人喝的茶，不論樹(shù)齡多大，哪怕十年的茶樹(shù)，也更接近今天的古樹(shù)而非臺(tái)地，這個(gè)結(jié)論可以一直延續(xù)到八十年代之前。

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　　茶氣的發(fā)熱反應(yīng)一般發(fā)起于后背，準(zhǔn)確一點(diǎn)就是心口窩背后這個(gè)位置，然后逐漸擴(kuò)散，身體通透的人手腳都會(huì)有感覺(jué)，會(huì)有后背發(fā)汗，手腳心出汗的感覺(jué)。有人說(shuō)是因?yàn)楹鹊牟璞旧頍嵩斐傻?，這個(gè)不值得爭(zhēng)論，只要自己比較一下熱水和古樹(shù)茶氣就行了，我們說(shuō)是古樹(shù)的茶氣，好像是有個(gè)什么東西在人體里走，其實(shí)也不是，而是古樹(shù)的一些物質(zhì)開(kāi)啟了某些人體生化反應(yīng)，只不過(guò)現(xiàn)在這個(gè)機(jī)制還不清楚而已。

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　　通透感其實(shí)和傳統(tǒng)的氣更能對(duì)應(yīng)的上，像茗壽堂尋梅等茶，喝過(guò)之后，不僅頭腦清醒，敏感的人會(huì)感覺(jué)百會(huì)這個(gè)地方是通透的。即便沒(méi)有對(duì)經(jīng)絡(luò)的認(rèn)識(shí)和引導(dǎo)，至少這種舒適放松的感受還是能體會(huì)的。人都說(shuō)喝茶影響睡眠，其實(shí)茶氣足的古樹(shù)，對(duì)于放松人們的緊張精神是有很大幫助的，都市里因?yàn)閴毫Υ蠖卟蛔愕娜耍裙艠?shù)會(huì)有助于他們的睡眠，在茗壽堂的老茶茶會(huì)過(guò)程中，常常會(huì)有人想去睡一會(huì)兒，就是這個(gè)道理。

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　　體驗(yàn)茶氣也有幾點(diǎn)需要了解：茶氣是和存儲(chǔ)年份有關(guān)的，新的古樹(shù)也有茶氣，但比較糙和散，而隨著存儲(chǔ)年份的增加，茶氣細(xì)膩，凝聚，滲透力更好。這也是存茶的價(jià)值所在。

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　　一些有焙火工藝的茶比如巖茶，也會(huì)有熱力，但和普洱茶的茶氣有所不同，相對(duì)來(lái)說(shuō)，古樹(shù)普洱的茶氣更加內(nèi)在。所以古樹(shù)的茶氣不僅有一時(shí)的溫陽(yáng)之功，更有長(zhǎng)期的滋養(yǎng)之用，茗壽堂有些氣血虛弱的女性朋友都有明顯的感受。

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　　以上說(shuō)的都是理想狀態(tài)下的鑒別，就茶論茶，不考慮農(nóng)藥殘留的影響。而實(shí)際上，我們喝到臺(tái)地茶，最直接，最明顯的反應(yīng)，往往就是農(nóng)殘反應(yīng)。而就我個(gè)人在外試茶的經(jīng)驗(yàn)而言，很多時(shí)候，別說(shuō)韻味、茶氣了，香都還沒(méi)品出來(lái)，農(nóng)殘反應(yīng)已經(jīng)做出結(jié)論了，那這款茶我就會(huì)放在那里不再去碰它，不是我不尊重你，而是你的茶不尊重喝茶的茶友。

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　　那什么是農(nóng)殘反應(yīng)呢？一般來(lái)說(shuō)第一步感受到的是面部的發(fā)麻，從下頜的兩側(cè)向上麻上去，直到前額，慢慢整個(gè)臉部都有感覺(jué)。這種茶就應(yīng)該放下了，如果反應(yīng)比較遲鈍，或者還不確認(rèn)，那可以進(jìn)一步來(lái)體驗(yàn)其余的反應(yīng)。

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　　伴隨臉部發(fā)麻，是頭部發(fā)蒙，和古樹(shù)的通透恰好相反，農(nóng)殘反應(yīng)會(huì)讓百會(huì)有被什么東西蓋住的感覺(jué)。再進(jìn)一步喝，會(huì)有頭暈，心慌、惡心，反胃、四肢乏力等等反應(yīng)，那應(yīng)該是喝的量比較大了。有的人說(shuō)鎖喉，刺激性等等，那倒是一般遇不到，除非剛打完藥就采摘加工。通常喝到鎖喉和刺激性，主要是原料衛(wèi)生和存儲(chǔ)的問(wèn)題。

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　　農(nóng)殘反應(yīng)是一種適應(yīng)性反應(yīng)，平時(shí)經(jīng)常喝古樹(shù)，偶爾喝一次臺(tái)地，反應(yīng)會(huì)很敏感。如果整天喝農(nóng)殘茶，這種反應(yīng)就不那么明顯了，所謂久入鮑魚(yú)之肆，道理是一樣的。我們也經(jīng)常能遇到經(jīng)常喝一種濃香的***茶的朋友，對(duì)農(nóng)殘基本沒(méi)有什么反應(yīng)。那你說(shuō)沒(méi)反應(yīng)是不是長(zhǎng)期也就沒(méi)事兒了，我不知道，反正我不喝。

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　　農(nóng)殘反應(yīng)也和人的體質(zhì)有關(guān)系，但這個(gè)不那么絕對(duì)，只要經(jīng)常喝古樹(shù)，大多數(shù)人還是能感受到的。

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　　有的人會(huì)拿醉茶說(shuō)事兒，醉茶這個(gè)現(xiàn)象是存在的，但一般是喝的量很大的時(shí)候才會(huì)出現(xiàn)，除非你天生咖啡因過(guò)敏。你要說(shuō)喝了幾杯茶就醉了，那可真是“醉了”。

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　　有些老茶或野生茶，會(huì)有嘴唇發(fā)麻，頭腦微醺的狀態(tài)，那是茶氣帶來(lái)的反應(yīng)，說(shuō)起來(lái)有點(diǎn)像，但實(shí)際中并不難區(qū)分。

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　　先說(shuō)這么多，一般大家能遇到的情況基本都說(shuō)到了。最后還是老話，理論需要和實(shí)踐結(jié)合。光說(shuō)不練，多久都沒(méi)用；光喝不琢磨，那也很難提高。最好的方式，是像開(kāi)始說(shuō)的，找到放心的茶，真正的古樹(shù)，喝一段時(shí)間，基本就知道大概了。如果茶的來(lái)源不清楚，那怎么喝到最后還是不放心。話說(shuō)回來(lái)，茗壽堂是怎么建立和總結(jié)這些經(jīng)驗(yàn)的？是以那些來(lái)源清晰，哪片山，哪片樹(shù)，什么工藝都很確認(rèn)的原料為基礎(chǔ)的，再不斷的和茶農(nóng)與同道溝通驗(yàn)證，最后來(lái)總結(jié)。如果不是這樣，那些大師的說(shuō)法，你憑什么去甄別甚至推翻呢？

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