中國制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶、散茶，從綠茶到各種茶類，從手工制茶到機械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和技藝是重要的決定因素。

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（一）曬干或烘干散茶
茶之用，最初從咀嚼茶樹的鮮葉開始，后來發(fā)展到生煮羹飲，都是直接取用茶樹鮮葉。
唐朝以前，茶葉的加工比較簡單，采來的鮮葉，曬干或烘干，然后收藏起來，這是曬青茶工藝的萌芽。
（二）從曬青散茶到曬青餅茶
在古代交通不便、運輸工具簡單的條件下，散茶不便儲藏和運輸，于是將茶葉和以米膏而制成茶餅，是乃曬青餅茶，其產(chǎn)生及流行的時間約在兩晉南北朝至初唐。
（三）從曬青餅茶到蒸青餅茶
初步加工的曬青餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后搗碎，制餅穿孔，貫串烘干。蒸青餅茶工藝在中唐已經(jīng)完善，陸羽《茶經(jīng)·三之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
蒸青餅茶雖去青氣，但仍具苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，壓榨去汁以制餅，使茶葉苦澀味降低，這是宋代龍鳳團茶的加工技術(shù)。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“（宋）太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。
龍鳳團茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而壓榨去汁的做法，卻奪走茶的真味，使茶的味香受到損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
（四）從蒸青餅茶到蒸青散茶
在蒸青餅茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味。這種改革出現(xiàn)在宋代，《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨《農(nóng)書》，對當(dāng)時制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，餅茶和散茶同時并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下詔，廢龍團貢茶而改貢散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大為流行。
（五）從蒸青到炒青
相比于餅茶，茶葉的香氣在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香氣不夠濃郁的缺點，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉香氣的炒青技術(shù)。明代，炒青制茶法日趨完善，在張源《茶錄》、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。

（六）從綠茶發(fā)展至其它茶類
在制茶的過程中，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
1、黃茶的產(chǎn)生
綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如或殺青后未及時攤涼及時揉捻，或揉捻后未及時烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。
2、黑茶的產(chǎn)生
綠茶殺青時葉量過多、火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉，明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，產(chǎn)地有限……”。
3、白茶的產(chǎn)生
宋時所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者，以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”。
白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。
4、紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展
紅茶起源于十六世紀(jì)的明朝。在茶葉制造過程中，發(fā)現(xiàn)用日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。 20世紀(jì)20年代，印度將茶葉切碎加工而成紅碎茶，我國于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶。
5、青茶的起源
青茶介于綠茶、紅茶之間，先是紅茶制法，再按綠茶制法，從而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山創(chuàng)制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶 ...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”?，F(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點。
（七）從素茶到花茶
茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。北宋蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月·茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據(jù)《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?，F(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳玳、珠蘭等。

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