明清兩代的茶館業(yè) (1)

明中葉以后，隨著城市的繁榮，社會(huì)風(fēng)氣也發(fā)生了變化。許多人信奉“穿衣吃飯，即是人倫物理”（李贄《焚書(shū)》），也開(kāi)始追求世俗愛(ài)好和個(gè)人心性。像袁宏道就在《與龔惟長(zhǎng)先生書(shū)》中公開(kāi)宣揚(yáng)要“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚”。這促進(jìn)了社會(huì)服務(wù)業(yè)的發(fā)展，也將文學(xué)家的目光引向時(shí)俗物用。所以相對(duì)于以前茶肆多出現(xiàn)于史料典籍，到明清時(shí)期茶館則堂而皇之地成為眾多文學(xué)故事的載體，成為多方文學(xué)圣手的描繪對(duì)象。明代茶館不用茶鼎或茶瓶煎茶，而以沸水澆之。這種簡(jiǎn)便異常并沿用至今的飲茶方式的盛行，得益于明太祖朱元璋的無(wú)心插柳。明代文震亨撰寫(xiě)的《長(zhǎng)物志》稱此：“簡(jiǎn)單便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真矣?！? 而“茶館”一詞，在現(xiàn)有明以前資料中未曾出現(xiàn)過(guò)。直至明末，在張岱《陶庵夢(mèng)憶》中有“崇禎癸酉，有好事者開(kāi)茶館”。此后，茶館即成為通稱。茶館是舊時(shí)曲藝活動(dòng)場(chǎng)所。北方的大鼓和評(píng)書(shū)，南方的彈詞和評(píng)話，同時(shí)在江北、江南益助茶煙怡民悅眾。茶攤則遠(yuǎn)比茶館樸拙得多，明末在北京出現(xiàn)了只有一桌幾凳的簡(jiǎn)樸茶攤，于街頭柳巷，擺起粗瓷碗，廣賣大碗茶。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，一經(jīng)產(chǎn)生，便創(chuàng)造了以后響當(dāng)當(dāng)?shù)谋本┐笸氩璧恼信啤?/p>

茶館的真正鼎盛時(shí)期是在中國(guó)最后一個(gè)王朝——清朝。“康乾盛世”，清代茶館呈現(xiàn)出集前代之大成的景觀，不僅數(shù)量多，種類、功能皆蔚為大觀。當(dāng)時(shí)杭州城已有大小茶館八百多家。鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館中，太倉(cāng)的璜涇鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)居民只有數(shù)千家，而茶館就有數(shù)百家。茶館的佐茶小吃有醬干、瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕茶、餃兒、糖油饅頭等。以賣茶為主的茶館，北京人稱之為清茶館，環(huán)境優(yōu)美，布置雅致，茶、水優(yōu)良，兼有字畫(huà)、盆景點(diǎn)綴其間。文人雅士多來(lái)此靜心品茗，傾心談天，亦有洽談生意的商人常來(lái)此地。此類茶館常設(shè)于景色宜人之處，沒(méi)有城市的喧鬧嘈雜。想滿足口腹之欲的，可以邁進(jìn)葷鋪式茶館，這里既賣茶，也兼營(yíng)點(diǎn)心、茶食，甚至有的茶館還備有酒類以迎合顧客口味。這種茶館兼帶一點(diǎn)飯館的功能，不過(guò)所賣食品不同于飯館的菜，主要是各地富有特色的小吃。如杭州西湖茶室的桔餅、處片、黑棗、煮栗子；南京鴻福園、春和園的春卷、水晶糕、燒賣、糖油饅頭等，都是讓人只聽(tīng)名字就已食欲大動(dòng)的茶點(diǎn)。

清代盛行宮廷的茶飲自有皇室的氣派與茶規(guī)。除日常飲茶外，清代還曾舉行過(guò)四次規(guī)模盛大的“千叟宴”。其中“不可一日無(wú)茶”的乾隆帝在位最后一年召集所有在世的老臣3056人列此盛會(huì)，賦詩(shī)三千余首。乾隆皇帝還于皇宮禁苑的圓明園內(nèi)建了一所皇家茶館——同樂(lè)園茶館，與民同樂(lè)。新年到來(lái)之際，同樂(lè)園中設(shè)置一條模仿民間的商業(yè)街道，安置各色商店、飯莊、茶館等。所用器物皆事先采辦于城外。午后三時(shí)至五時(shí)，皇帝大臣入此一條街，集于茶館、飯肆飲茶喝酒，裝成民間的樣子，連跑堂的叫賣聲都惟妙惟肖。

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清代戲曲繁盛，茶館與戲園同為民眾常去的地方，好事者將其合而為一。宋元之時(shí)已有戲曲藝人在酒樓、茶肆中做場(chǎng)，及至清代才開(kāi)始在茶館內(nèi)專設(shè)戲臺(tái)。包世臣《都劇賦序》記載，嘉慶年間北京的戲園即有“其開(kāi)座賣劇者名茶園”的說(shuō)法。久而久之，茶園、戲園，二園合一，所以舊時(shí)戲園往往又稱茶園。后世的“戲園”、“戲館”之名即出自“茶園”、“茶館”。所以有人說(shuō)，“戲曲是茶汁澆灌起來(lái)的一門藝術(shù)”。京劇大師梅蘭芳的話具有權(quán)威性：“最早的戲館統(tǒng)稱茶園，是朋友聚會(huì)喝茶談話的地方，看戲不過(guò)是附帶性質(zhì)?！薄爱?dāng)年的戲館不賣門票，只收茶錢，聽(tīng)?wèi)虻膭傔M(jìn)館子，‘看座的’就忙著過(guò)來(lái)招呼了，先替他找好座兒，再順手給他鋪上一個(gè)藍(lán)布?jí)|子，

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