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陳財(cái)普洱茶

陳財(cái)普洱茶

首頁 作用 吃貨們:春茶入菜香四溢 這些“茶料理”你吃過嗎?

吃貨們:春茶入菜香四溢 這些“茶料理”你吃過嗎?

據(jù)唐《茶賦》載,茶可以“滋飯蔬之精素,攻肉食之膻膩”,可見,茶菜或稱茗宴,古已有之。最為原始的做法是將茶葉直接食用、煮羹或涼拌生食。而且與不同的食材相搭配,還能變換出一道道清新淡雅的佳肴。

  據(jù)唐《茶賦》載,茶可以“滋飯蔬之精素,攻肉食之膻膩”,可見,茶菜或稱茗宴,古已有之。最為原始的做法是將茶葉直接食用、煮羹或涼拌生食。而且與不同的食材相搭配,還能變換出一道道清新淡雅的佳肴。

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  春茶馬上就要上市了,關(guān)于茶的各式美味佳肴也紛紛上桌。用茶來料理美食時(shí),尊重所選茶葉的特性十分關(guān)鍵,茶是君子,不喧賓奪主,八角、茴香這種太搶風(fēng)頭的調(diào)料,都不太適合與春茶相配。本著不時(shí)不食的原則,這個(gè)季節(jié)不妨來品嘗一下茶餐。
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  龍井

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代表作:龍井蝦仁
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  龍井茶色澤翠綠,香氣濃郁,甘醇爽口,形如雀舌,即有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點(diǎn),龍井茶清香馥郁,滋味更加鮮醇爽口。龍井茶含氨基酸、兒茶素、葉綠素、維生素C等成分均比其它茶葉多,營(yíng)養(yǎng)豐富。
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  說起茶菜,不得不提的是淮揚(yáng)菜里頭的龍井蝦仁。如今貴氣十足的江南名菜,百年前也不過是流行于杭州市井的一道尋常小吃。一道合格的龍井蝦仁,蝦肉口感爽脆,顏色透明鮮亮,吃完之后盤底絕對(duì)不能剩下多余的湯汁。一入口茶香四溢則是喧賓奪主,不太高明,這道菜追求的是回甘,蝦仁里裹著的茶味要在唇齒咀嚼中徐徐釋放,考的是廚師下料的把握。
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  在上海,想要吃到正宗的龍井蝦仁也不是難事,不少杭幫菜和本幫菜館都有供應(yīng),還有諸如外婆家、張生記、桂滿隴等特色餐廳,也可以品嘗到這道美味。
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  普洱

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代表作:普洱燉排骨、普洱茶香蝦
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  普洱茶歷史非常悠久,早在三千多年前武王伐紂時(shí)期,云南種茶先民濮人就已經(jīng)獻(xiàn)茶給周武王,只不過那時(shí)還沒有普洱茶這個(gè)名稱。元朝時(shí)有一地名叫“步日部”,由于后來寫成漢字,就成了“普耳”(當(dāng)時(shí)“耳”無三點(diǎn)水)。普洱一詞首見于此,從此名震國(guó)內(nèi)外,直到明朝末年,才改叫普洱茶。
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  普洱茶除了能夠泡著喝,還可以作為食材加入到菜肴的制作當(dāng)中。普洱茶能讓菜品充滿茶葉的清香,又可以幫助我們?cè)诔粤擞湍伒闹魇持笄謇砟c胃。普洱茶的茶湯色澤紅亮,適合做鹵水汁,用于燜、燒效果最好。其中比較經(jīng)典就有普洱燉排骨,將普洱茶香與排骨的肉汁曼妙融合,既有著濃郁的口感,誘人的茶香也讓人唇齒留香。而普洱茶香蝦則是在炸蝦中加入了普洱的茶香,不同于綠茶的清香口感,反而更增添了濃郁紅茶香。
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  烏龍

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代表作:茶香牛肉、茶熏青鯧魚
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  烏龍茶,亦稱青茶、半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶,是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類,品嘗后齒頰留香,回味甘鮮。其中鐵觀音是烏龍茶中之極品,沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀,有天然馥郁的蘭花香,滋味醇厚甘鮮,回甘悠久,俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久,可謂“七泡有余香”。
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  鐵觀音雖然香氣足,但湯色要比龍井和碧螺春遜色不少,在餐飲中是不適合做茶湯的,一般用來油炸后配菜。油炸鐵觀音源自廣東人喝早茶的習(xí)慣。喝完的茶葉中還剩有許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),棄之可惜,于是就有了這種吃茶葉的方法。
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  其中茶香牛肉,茶熏青鯧魚最具代表,用高油溫將烏龍茶炸干、炸脆,讓茶葉散發(fā)一股脆香,再和切片的黃牛肉與調(diào)味料一起炒制而成,整道菜口感咸香、茶香陣陣。此外,烏龍茶的茶湯也可以用來與雞鴨燉煮,有滋補(bǔ)的功效。
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  紅茶

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代表作:紅茶蒸鱸魚
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  紅茶屬全發(fā)酵茶,是以適宜的茶樹新牙葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。主要以四個(gè)品種,中國(guó)的祁門紅茶、印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的錫蘭紅茶以及印度的阿薩姆紅茶最為出名。紅茶在發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大,會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分,其香氣比鮮葉明顯增加,形成紅茶特有的色、香、味。
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  紅茶多與腥膩的食材搭配,如麻香紅茶熏雞、紅茶蒸鱸魚等;蔬菜中比較脆、爽的一部分梗類原料可以制作茶葉菜,選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu),而且大多用來制作涼菜。其中紅茶蒸鱸魚頗具特色,紅茶香醇而不厚重,搭配上鱸魚來清蒸,使得原本寡淡的鱸魚肉多了幾分回味的醇厚。
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  在臺(tái)灣。茶葉還有各式各樣的烹制方法,如“茶油海參”、“紅茶熏鵝”、“紅茶熏雞”、“三寶茶湯”等,甚至還有將烘焙的金萱茶嫩葉直接油炸,其口感酥脆別致,回味無窮。
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  白茶
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  代表作:白茶鮮筍豆腐湯
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  白茶,屬微發(fā)酵茶,指一種采摘后,不經(jīng)殺青或揉捻,只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。其外形優(yōu)美,白色葉底如銀針墜壺,湯色碧綠明亮,品之頓覺味鮮而清爽醇厚,偶有淡雅苦味即刻津生口中。白茶性清涼,具有退熱降火之功效。
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  口味清淡的白茶,幾乎沒有味道,但白茶的境界,就是素凈優(yōu)雅,可以用它來烹制水果、蔬菜,口味別有特色。比如一道用福鼎白茶制作的美味白茶鮮筍豆腐湯,可以說是鮮美無比,各種食材在白茶的滋味下層層綻放,品嘗時(shí)記得撇去湯上的浮沫哦。龍利魚搭配頂級(jí)白茶,再加上嫩豆腐與枸杞調(diào)味,色香味俱佳。

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