飲茶之風(fēng)，始于南方，以后南俗北來，但北方長期無法生產(chǎn)，只能自產(chǎn)茶區(qū)舶入，直到清末，茶葉仍屬貴重之物，普通人難以問津。

有需要又難滿足，促進了代用品的開發(fā)，故老北京有“四大茶”之說，即：茶湯、面茶、油茶和杏仁茶。

油茶是將面粉炒黃，加入芝麻、桂花和牛骨髓油，食用時加白糖，開水沖成漿，它原本是商人長途旅行時的速食品，因方便、營養(yǎng)且美味，以后成為軍糧，從此流入民間。

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杏仁茶用杏仁、大米、糯米熬制而成，來自南方，有益脾胃。

面茶是糜(音如梅，不讀靡)子面熬成糊，加入芝麻醬和芝麻鹽，芝麻醬需用香油調(diào)開，今天多用開水，軟度不夠，有苦澀味，此外芝麻鹽中必用姜粉，清代竹枝詞中有“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加”，未見姜粉，則不正宗。

茶湯與油茶原料相同，都是糜子，它與面茶有兩點區(qū)別，一是開水沖成，二是甜口，而面茶是咸口。茶湯制作更方便，用龍壺沖成，表演性強，明代已在北京流行，有“翰林院文章，太醫(yī)院藥方。光祿寺茶湯，武庫司刀槍”之說。茶湯碗底放糜子粉，上覆糖漿與桂花鹵，開水需直沖碗底，將糜子粉燙熟，且不能外溢，有一定技巧。

除油茶外，另三茶都是補益腸胃之物。糜子又叫黍子，即大黃米，古人多用來釀酒，有黏性和不黏之分，黏性產(chǎn)量低，但味道好，過去多用來做黃米年糕，滋味勝于江米，是祭祀時的重要祭品。

春秋時孔子見魯哀公，哀公賞賜給他糜子飯和桃，孔子猶豫了一下，先吃掉糜子飯，然后吃桃，哀公說：這飯不是用來吃的，而是用來擦掉桃上細毛的?？鬃诱f，黍為五谷之首，桃為六果之末，豈能用賤物去擦貴物呢?

糜子適合干旱地帶種植，但產(chǎn)量非常低，此外空殼率高，一般在10%左右，甚至達到20%，雖有雜交良種，但容易退化，此外加工起來很麻煩，所有后來種植它的人越來越少。但糜子營養(yǎng)價值頗高，成吉思汗用為軍糧，全軍免于疾病，《名醫(yī)別錄》記載：糜子“入脾、胃經(jīng)”，功能“和中益氣、涼血解暑”。

腸胃疾病是對古人威脅最大的疾病，20%的孩子會在6歲之前夭折，人均壽命只有30-40歲，古人不明白是細菌在威脅生命，只能把戰(zhàn)勝疾病的期望寄托在食物上，飲茶需用開水，減少了腸胃疾病，古人誤以為茶能養(yǎng)生，在找不到茶的地方，他們千方百計尋找代用品，“四大茶”因此得到青睞，而它們恰好也需要開水，也有減少細菌感染的功效。

雖然老北京喜歡喝面茶，不過也常拿它開玩笑，說“你可真是碗面茶”，意思是一個人滿腦子糨糊，是個蠢貨。

本文材料主要引自《北京地方志·人民生活志》

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