云南農(nóng)業(yè)大學為了研究不同存放時間普洱茶主要內(nèi)合成分的變化，選取了自然存放條件下．相同存放地，不同存放時間的9個普洱茶茶樣，對其主要化學成分進行測定。結(jié)果表明，普洱茶隨存放時間的延長，水分和水浸出物含量呈上升趨勢；茶多酚、氨基酸呈減少趨勢；普洱生茶咖啡堿含量隨時問延長而降低，普洱熟茶呈增加趨勢；灰分含量變化隨普洱茶年份的增加無規(guī)律性變化。通過對樣品進行感官審評，結(jié)果顯示存放時間對普洱茶品質(zhì)的改善和提高有一定的促進作用。

普洱茶存放過程中水分含量的變化普洱茶存放過程中，含水量的變化對品質(zhì)的變化影響最大。經(jīng)過一定時間存放后，茶葉含水量隨著存放時間的延長平穩(wěn)增加，但含量都在l0％ 以下，增幅范圍在7％ 一10％ ，其中，普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。含水量的變化主要受存放環(huán)境的影響，如存放環(huán)境濕度大，隨著存放時間的延長普洱茶含水量增加，最終導致品質(zhì)劣變。因此，為了防止普洱茶在存放過程中霉變，存放環(huán)境—定要干燥。

普洱茶存放過程中茶多酚含量的變化

由于普洱生茶與普洱熟茶加工工藝不同，茶多酚含量在存放初期差異較大，熟茶茶多酚含量在9％左右，生茶含量在l5％左右。，經(jīng)過一定時間的存放后，茶多酚含量均呈減少趨勢，生茶含量減少趨勢較熟茶明顯，降幅在8％ 一l9％ ，生茶減少量約為熟茶的2倍多。茶多酚含量的減少是由于普洱茶在存放過程中受到外界環(huán)境的影響，發(fā)生水解、氧化、降解等作用，特別是溫濕度的影響。

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普洱茶存放過程中氨基酸含量的變化

氨基酸是茶葉的鮮爽昧物質(zhì)，普洱熟茶由于經(jīng)過渥堆發(fā)酵，氨基酸含量比原料減少約50％ 。，隨著存放時間的延長，普洱茶的氨基酸含量也呈減少趨勢，是主要內(nèi)含成分中含量減少最多、降幅最大的1種成分。其中，普洱熟茶的含量減少，降幅分別達37．25％和27．9O％；普洱生茶降幅為l6．36％ 。

普洱茶存放過程中水浸出物含量的變化?

茶葉水浸出物是指能溶于水的物質(zhì)總稱。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。水浸出物在存放過程中呈增加的趨勢，存放一定時間后，普洱生茶水浸出物含量超過45 %，達到46. 79%;熟茶水浸出物含量超過35 %，且加工原料稍粗老的8592，隨著存放時間的延長水浸出物增幅最大，達到24.76 %。

普洱茶存放過程中咖啡堿含量的變化?

咖啡堿是茶葉中的主要嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)。隨著存放時間的延長，普洱生茶的咖啡堿含量呈減少趨勢，降幅達到25 %左右;然而，普洱熟茶咖啡堿含量卻呈增加趨勢，增幅在10% 以上。

普洱茶存放過程中總灰分含量的變化?

茶葉經(jīng)高溫灼燒后剩余的殘留物稱為總灰分。它既是茶葉的品質(zhì)指標，又是茶葉的衛(wèi)生指標。普洱茶總灰分含量的高低主要受加工和貯藏環(huán)境的影響，在存放過程中總灰分含量變化無規(guī)律，含量在6 % 一8 %。如加工環(huán)境和存放環(huán)境整潔，總灰分含量一般變化不大。

不同存放時間普洱茶感官審評結(jié)果?

感官審評結(jié)果表明，隨著存放時間的延長，普洱茶外形無大的變化，只是普洱生茶的色澤變化稍大一些，不如新鮮時油潤。內(nèi)質(zhì)變化：普洱熟茶以湯色變化最明顯，經(jīng)過存放以后，湯色逐漸變亮，滋味變得更醇厚，品質(zhì)有明顯的改善；普洱生茶逐漸轉(zhuǎn)化為湯色橙黃、收斂性減弱，滋味變醇和，香氣具有淡淡花香或甜香的品質(zhì)特點。

通過對同一廠家、相同存放地、不同存放時間的9個普洱茶茶樣的化學成分進行測定，結(jié)果表明，隨著存放時間的延長，普洱茶主要內(nèi)含成分都發(fā)生了不同的變化，有些成分含量增加，有些成分含量減少，說明經(jīng)過一定時間的存放后，由于外界環(huán)境的影響，使得普洱茶內(nèi)含成分發(fā)生了變化，并且呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律。此研究為明確存放時間與內(nèi)含成分變化之間的關系提供了理論依據(jù)。

內(nèi)含成分是形成茶葉品質(zhì)的基礎，由于內(nèi)含成分的變化，導致存放過程中普洱茶感官品質(zhì)的變化。通過對樣品進行感官評定后得出存放時間對普洱茶品質(zhì)的改善和提高有一定的作用，但不能說明存放時間越長品質(zhì)越好。

選自“茶語清心”論壇