苦味本就是茶葉最原始的味道,早期的茶被稱之為“苦茶”,經后人的世代馴化,茶葉的重苦逐漸達到一個適口的程度。
經無數(shù)試驗證明樹齡,對普洱茶的品質起著至關重要的作用,樹齡越大的茶,其無論在口感還是韻味上都占上風。
茶本身就帶有苦味,區(qū)別只是苦味的濃淡和是否能快速化掉。而造成普洱茶苦味的基礎原因,是茶葉本身所含有的物質,它包括:咖啡堿、可可堿、茶葉堿、茶皂素、花青素、苦味氨基酸等。
喝的普洱茶多了,就會遇到很多有趣的事。
比如你同時喝易武茶區(qū)的兩款樹齡相差甚大的茶。就會明顯發(fā)現(xiàn),以樹齡小的茶樹鮮葉制成的茶品苦澀味較為濃,且?guī)缀趸坏?;而以樹齡較大的茶樹鮮葉制成的茶品苦澀味輕微,且能夠迅速化掉,不會給口腔造成不舒服的品飲感受。
形成此種情況原因是什么呢?先一起來看看,樹齡越大的茶樹鮮葉中,有什么物質發(fā)生了變化,是什么樣的變化?
生長百年的樹,根會很深,很縱。我們都知道,植物是靠根吸收養(yǎng)份和水份,根深,縱的植物從地下吸收養(yǎng)份和水份當然是得天獨厚,生命力強。
吸收養(yǎng)份豐富充足,反映在葉面上是肥厚有光澤。說古樹茶,并不單代表其樹齡長,而是其樹齡長代表其根深蒂固,生命力強勁,吸收的養(yǎng)份充足。反映到茶葉上,是其內含物質豐富。
在同一生態(tài)上,古樹茶要優(yōu)于小樹茶。我們這里強調的是同一生態(tài),我們所指的同一生態(tài),是大家都不施化肥、農藥,或大家都使用相同的化肥、農藥。
如果,不施化肥、農藥,小樹茶會顯得淡而澀,如果,使用化肥、農藥,小樹茶會又苦又澀。
01
千年野生古茶樹(唐代或唐代之前)
原始雨林中野生的古茶樹,一般胸徑50cm、胸圍160cm、樹高15m以上、樹齡千年以上,極其稀有。葉大、粗壯、葉脈鼓出,葉緣鋸齒深,葉脈9~16對之間,與現(xiàn)代茶園栽種的大葉種葉脈(6-9對之間)完全不同。
持嫩度高,一芽兩葉,一般重0.5~1g,是一般古樹茶的三倍重。所制曬青綠茶,湯色綠黃,香氣清爽,略帶野生茶特有的腥味,與栽培型茶樹香氣截然不同,水溶性果膠豐富,幾乎無苦澀味,滿口潤甜,回甘極其綿長持久。
02
大茶樹(宋代樹齡500~1000年)
滇南茶區(qū)的少數(shù)民族茶農,把樹高5m以上,難以采摘的栽培型古茶樹叫做大茶樹,大茶樹一般都是該茶園樹齡最老的幾棵或是最大的茶樹王。一般情況下,大茶樹胸徑30~50cm,胸圍100~160cm,樹高5~15m左右,樹齡多在500~1000年之間。
用大茶樹嫩芽做的曬青綠茶叫做大樹茶。就品飲經驗而言,茶樹樹齡越大,生態(tài)環(huán)境越好,口感就越協(xié)調,水溶性果膠、樹脂含量就越高,口感就越溫潤。
03
原生態(tài)古茶樹(明代樹齡300~500年)
大多胸徑在10~35cm,胸圍35~110cm,樹高3~6m,樹齡多在三四百年。由于地表植物未被除去,所以茶園生態(tài)良好,盡管樹齡很大,但茶樹未見衰老跡象。所制曬青綠茶,芽葉粗壯,多數(shù)葉脈9~16對之間,果膠質豐富,口感甜潤,微苦微澀,苦澀感在口腔內停留時間很短,大約幾秒鐘。
04
生態(tài)古茶樹(清代樹齡100~200年)
大多胸徑在10~25cm,胸圍35~80cm,樹高2.5~4.5m,樹齡多在一二百年。由于大量地表植物被除去,采摘頻繁,很多生態(tài)古茶樹有衰老跡象。
所制曬青綠茶,芽葉粗壯,多數(shù)葉脈在9~16對之間,果膠質豐富,口感甜潤,弱苦弱澀,苦澀在口腔內停留的時間短,大約十幾秒鐘,與樹齡更大一些的原生態(tài)古樹茶較難區(qū)分。
05
老茶樹(民國樹齡60~100年)
種植于1912-1949民國年間,多數(shù)茶樹胸徑在5~15cm,胸圍15~50cm,樹高1.5~3m,樹齡60~100年,不夠100年。所制曬青綠茶,芽葉較為粗壯,多數(shù)葉脈9~16對之間,果膠質豐富,口感甜潤,有點苦澀,苦澀在口腔內停留的時間不長,大約幾十秒鐘,與古樹茶有些難于區(qū)分。
06
小茶樹(1949-1976年樹齡35~60年)
1949-1976年間種植的茶樹,樹齡35~60年之間,多數(shù)植株樹高80~120cm,每畝約1500~2000株。所制曬青綠茶,芽葉不甚粗壯,苦澀在口腔內停留時間長,口感的協(xié)調性比臺地茶好,比古樹茶差。
07
臺地茶樹(1976-至今樹齡0~35年)
1976年以后,條列式密植的扦插苗無性系茶樹,多數(shù)植株樹高60~90cm,每畝約2000~3000株。
所制曬青綠茶,由于施用化肥和密植,產量大,生長周期快,強苦強澀,并且苦澀味在口腔中久久不褪,與古樹茶口感差別巨大。
樹齡越大的茶樹,生命力旺盛,樹身的脈絡越發(fā)成熟,能夠汲取大量養(yǎng)分;碳代謝旺盛,生成的糖類物質占主導,以這樣的茶葉制成的茶品,口感甜潤、厚滑,韻味十足,為茶中上品。
這便是為什么用樹齡大的普洱茶鮮葉制成的茶品,它的苦味輕微,且能夠很快化掉。
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