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制茶是一個(gè)講求嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^(guò)程，每個(gè)工藝環(huán)節(jié)的把控都影響著茶品的最終呈現(xiàn)。
其中“殺青”是真正意義上改變鮮葉的第一步，至關(guān)重要，尤其與普洱茶未來(lái)的品質(zhì)發(fā)展息息相關(guān)，今天我們就來(lái)具體了解一下茶葉的“殺青”。
-茶葉“殺青”工藝的發(fā)展歷史-
三國(guó)時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。
初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。（即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過(guò)洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。）
自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。
唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《茶經(jīng)·之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
即此時(shí)完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨?、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
明代后，由于制茶工藝的革新，團(tuán)茶、餅茶已較多改為散茶。
由此可見(jiàn)茶葉的“殺青”工藝一開(kāi)始是以蒸青形式出現(xiàn)的，逐漸演變成今天的蒸青、炒青、烘青和曬青。而不同的茶葉品種采取相應(yīng)的“殺青”方式，更能領(lǐng)略茶天然之色香味品性。
古代蒸青用的甑（zèng）
-“殺青”對(duì)于制作普洱茶的工藝原理-
普洱茶的殺青與其它茶類不同。綠茶殺青的目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶殺青則是抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果,普洱茶制作時(shí)殺青溫度要比綠茶低，而時(shí)間要更長(zhǎng)一些。
酶的活性在葉溫40°-45°最強(qiáng)，葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時(shí)酶活性被滅。
普洱茶強(qiáng)調(diào)在存放過(guò)程中的持續(xù)后發(fā)酵，而在殺青以及之后的低溫干燥過(guò)程中，沒(méi)有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性，對(duì)于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要。
制茶是匠人最具儀式感的時(shí)刻，大大小小的每一步都滿載著津喬制茶理念的虔誠(chéng)傾注。
-“茶青”對(duì)茶品質(zhì)的影響-
茶葉“殺青”通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，，有利于茶葉香氣的形成，保證內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各大茶類特有品質(zhì)。
一、活性。短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。
二、塑形。去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻，便于塑形?/p>
三、香氣。除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。
茶葉殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則，來(lái)促進(jìn)茶葉良好香氣的形成。
但并不是溫度越高越好，過(guò)高溫度對(duì)茶葉品質(zhì)不利。
過(guò)高：葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時(shí)，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質(zhì)的改變。
過(guò)低：易產(chǎn)生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味,溫度低且殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑。
因此正確掌握溫度是保證殺青葉質(zhì)量的前提。
殺青火溫還與茶樹(shù)品種、葉種、時(shí)間等有關(guān)系，
葉片大而厚、含水量較多的品種、火溫應(yīng)高些；
春茶早期嫩葉肥厚宜高，夏秋茶嫩葉瘦薄宜低。
從茶園到茶杯，從一雙手到另一雙手，一餅普洱茶，歷經(jīng)漫漫旅程，才得以最佳的姿態(tài)，來(lái)到我們面前。
不管是感知春意，還是覺(jué)知大山的氣息，這一杯來(lái)之不易的茶湯，都讓人倍感珍惜。
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