與中國(guó)一衣帶水的鄰邦日本,自然也受到了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)茶文化影響。從第一株茶樹在扶桑生根長(zhǎng)葉,與當(dāng)?shù)厝诤现两?,日本茶已?jīng)形成了別具一格的風(fēng)土特色。獨(dú)特的茶葉和背后的文化在幾個(gè)世紀(jì)的歲月里發(fā)揚(yáng)光大,還不時(shí)反哺中國(guó)。許多日本的茶葉也因而漂洋過(guò)海,豐富了國(guó)人的選擇。
為了讓大家也能一窺我們領(lǐng)邦茶葉的趣味,我們今天就來(lái)聊聊包括大家熟悉的抹茶在內(nèi),各式各樣的日本茶。
日本茶葉的劃分方式
和其他國(guó)家的茶葉劃分方式一樣,日本所有茶葉都可以根據(jù)發(fā)酵程度劃分為綠茶、烏龍茶、紅茶。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的茶葉,在加工后顏色保持綠色;而烏龍和紅茶都經(jīng)過(guò)一定程度的發(fā)酵,色澤從棕色一直到帶有紅色。
炒青中的茶葉
在日本,90%的茶葉都是綠茶,它們?cè)诓烧笾苯託⑶?,用高溫破壞茶葉內(nèi)氧化酶的活性,保留風(fēng)味。日本茶的殺青方法主要分為兩種:蒸青和炒青。蒸青就是用蒸汽殺青,這樣的茶葉顏色翠綠,茶湯具有回甘味;炒青是用加熱炒制的方式殺青,炒完茶葉顏色偏暗帶有灰調(diào),茶味濃烈但鮮爽。
蒸青中的茶葉
而不同的綠茶,根據(jù)培育和制作工藝,大致可以分成8個(gè)類別。
這里我結(jié)合每種茶的工藝特點(diǎn)和簡(jiǎn)單的沖泡方式,為大家介紹一二。
一、煎茶,蒸青全程日照
煎茶一般有兩個(gè)含義。 從狹義角度來(lái)說(shuō),煎茶是在栽培過(guò)程中全程經(jīng)過(guò)自然日照,并且使用新芽蒸青、加工而成的茶葉。普通煎茶的蒸青時(shí)長(zhǎng)大約是20~30秒。
但說(shuō)到煎茶,還可以是指除了抹茶外的所有日本茶,也就是需要把茶葉放在熱水里浸泡、析出而成的茶,不過(guò)這種說(shuō)法用的比較少,多數(shù)情況還是指以上的狹義煎茶。
在泡煎茶時(shí),水溫應(yīng)該在90度左右,茶葉浸泡大約30秒就可以喝了。一壺茶(200ml)大概使用4g茶葉。
二、深蒸煎茶,蒸青全程日照
深蒸煎茶和煎茶的差別在于蒸青的時(shí)長(zhǎng);深蒸需要40~60秒的時(shí)間。比較少見(jiàn)的還有特(上)蒸煎茶,需要90~120秒的蒸青。
相比普通煎茶,深蒸的澀味少,口感更深厚,但香味也減少了。茶葉也會(huì)更加細(xì)碎,茶湯的顏色會(huì)更綠一些。
泡深蒸煎茶時(shí),只要用80度的水就可以了,其他步驟和煎茶一樣。
三、冠茶蒸青, 經(jīng)過(guò)1周遮光
茶農(nóng)會(huì)根據(jù)地理情況、自然環(huán)境、和最后的成品茶葉來(lái)選擇適宜的茶樹品種。在栽培用作冠茶的茶樹時(shí),茶農(nóng)會(huì)在采摘前1周左右在茶樹上方蓋上黑紗遮擋掉陽(yáng)光。
這種方式叫做被覆栽培,已經(jīng)有了400年歷史。經(jīng)過(guò)遮光的茶葉氨基酸含量高,會(huì)更加鮮美醇厚,茶葉的顏色也更加鮮綠。但相對(duì)的,為了保證每一片茶葉的質(zhì)量,冠茶葉片的篩選過(guò)程比較精細(xì),成本不低。
京都府和束町正在遮光栽培的茶園
泡冠茶的時(shí)候,先把80度的水倒入一個(gè)容器稍稍冷卻,再按照一人3g的分量把茶葉加入茶壺,倒入熱水,浸泡約90秒就可以喝了。
四、玉露蒸青,經(jīng)過(guò)20天左右遮光
作為日本茶中的白富美,玉露本質(zhì)上可以視作頂級(jí)的冠茶。這種茶葉同樣采用遮光法培養(yǎng),從茶樹長(zhǎng)出2~3片新芽的時(shí)候就開始遮光,到采摘為止大約經(jīng)過(guò)20天的被覆栽培。
茶葉采用最細(xì)嫩的一番茶,也就是一年中質(zhì)量最好的一批茶葉,篩選時(shí)莖和多余的葉都會(huì)完全去除。這種方法給予了玉露獨(dú)特的香甜口感和華麗的海苔香氣。
玉露有著頗具辨識(shí)度的茶鮮,為了保持鮮味,沖泡水溫不應(yīng)超過(guò)60度,采用冷萃法也有不錯(cuò)的效果。一壺(三人份)大概需要10g茶葉;在水稍加冷卻之后,倒入茶壺讓茶葉浸泡2分鐘以上,這樣可以讓玉露的有效成分析出得更徹底。
五、抹茶蒸青,經(jīng)過(guò)20天左右遮光
茶葉在蒸青之后,不加揉捻而進(jìn)行干燥和粗切割后即為碾茶。這之后再用石臼把茶葉磨成粉狀,就是世界聞名的抹茶了。
抹茶的原材料和玉露在種植上很像,也在采摘前經(jīng)過(guò)20天遮光處理。但因?yàn)轱L(fēng)味和工藝的差別,需要采用“點(diǎn)茶”的方式?jīng)_泡。作為現(xiàn)今日本茶道的精華部分之一,巧妙的點(diǎn)茶過(guò)程頗有觀賞性。
簡(jiǎn)單的點(diǎn)茶,需要抹茶碗與專用的茶筅。通常做法是用抹茶粉,加一點(diǎn)常溫水稍加濕潤(rùn),再用茶筅研磨約1分鐘。等抹茶磨出了光澤和香氣,再加入溫水稀釋茶膏,再次用茶筅前后研磨90~120秒,直到表面出現(xiàn)了泡沫。
而抹茶的沖泡也有濃茶和淡茶之分,濃茶的茶水比例大約在4g茶,15ml水,90度沖泡;淡茶比例大約在2g茶,50ml水,75度沖泡。當(dāng)然,不同的茶葉、茶道流派具體實(shí)施方法各異,以上只是最簡(jiǎn)單的做法。
六、玉綠茶蒸青,全程日照
最初,玉綠茶是用炒青的方式制成的,下文會(huì)提到。但在1920年前后,人們發(fā)現(xiàn)蒸青的效率更高,也就漸漸把炒青玉綠茶換成了蒸青。
玉綠茶和煎茶的加工工藝相似;但煎茶最后會(huì)經(jīng)過(guò)精揉變成我們看到的細(xì)長(zhǎng)平整的針狀茶葉,而玉綠茶會(huì)進(jìn)入一個(gè)旋轉(zhuǎn)的桶,通過(guò)熱風(fēng)來(lái)干燥,而這樣加工出的就是像勾玉一樣彎彎扭扭的茶葉。這種茶澀味少,口感柔和。
泡玉綠茶需要70度的水和6g茶葉,其余的步驟和玉露一樣,浸泡時(shí)間大約也在2分鐘。
七、番茶蒸青
番茶是日本茶中品質(zhì)比較普通的一種茶,一般是使用采摘過(guò)后較老的芽,或是高級(jí)茶葉加工過(guò)后剔除的莖、葉等部分制成的。
一般番茶會(huì)繼續(xù)加工成兩種茶:玄米茶和焙茶。不過(guò)在北海道、東北地區(qū),番茶就等于焙茶。
玄米茶就是用浸泡過(guò)、蒸過(guò)、炒過(guò)的糙米和番茶以1:1的比例混合的茶。炒過(guò)的糙米非常香,和番茶的清爽感很配。而且咖啡因比較少,也很適合小孩喝。
焙茶是用強(qiáng)火把番茶炒成灰橘色,再經(jīng)過(guò)烘焙機(jī)的200度高溫加熱,并快速冷卻的茶。這樣處理過(guò)的茶葉中的咖啡因從固體升華到了氣體,所以喝起來(lái)也很清爽順滑。
泡這兩種茶,一壺(三人份)大概需要6g茶葉,水溫大約在90度,浸泡30秒鐘就可以喝了。
八、?釜炒茶釜炒玉綠茶炒青:全程日照
釜炒玉綠茶可以說(shuō)是日本綠茶中唯一的炒青茶。除了殺青步驟不同,其他的加工順序都和蒸青玉綠茶一樣——省去精揉,把茶葉放入一個(gè)旋轉(zhuǎn)的桶內(nèi)用熱風(fēng)干燥。制成的茶葉也是彎彎扭扭的樣子,不過(guò)帶有炒制后的焦黃色,具有炒香味。
釜炒玉綠茶的泡法和番茶很像,一壺(三人份)大概需要6g茶葉,水溫也在90度左右,但需要浸泡90秒以上。
經(jīng)過(guò)四百余年的獨(dú)立演化和互相借鑒,日本茶也逐漸發(fā)展出了一套完整體系。與當(dāng)?shù)氐臍v史文化交融共生,形成有鮮明特色的風(fēng)土之作。但同時(shí),也像其他值得欣賞的風(fēng)土產(chǎn)品一樣,即使拋去文化和歷史的光環(huán),依然能在品嘗時(shí)帶給我們最直接的樂(lè)趣。
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