茶葉按照制作工藝的不同分為六大茶類：紅茶、黃茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黑茶，其中綠茶為半發(fā)酵，紅茶為全發(fā)酵，白茶為輕微發(fā)酵，黃茶為微發(fā)酵，青茶為半發(fā)酵，黑茶為后發(fā)酵。

六大茶類的核心工藝：

1、綠茶“炒”

在綠茶的制作工藝中，以炒制較為普遍，專業(yè)術(shù)語(yǔ)稱為“殺青”。“殺青”的目的?！锿ㄟ^(guò)高溫，阻止茶鮮葉的發(fā)酵，從而獲得綠茶更好的色香味。

散發(fā)去除青草氣，使綠茶更加香醇。

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“殺青”的步驟：將茶鮮葉放入鐵鍋內(nèi)炒制，使茶鮮葉中的“酶”物質(zhì)，因遇到高溫而死亡，不能產(chǎn)生發(fā)酵，從而使綠茶始終保持：新鮮翠綠水嫩的外觀。

經(jīng)過(guò)炒制的綠茶，原本的青草氣味就會(huì)散去，形成了特有的：清香、熟栗香。

2、 青茶“搖”

青茶也稱為烏龍茶，制作工藝主要體現(xiàn)在一個(gè)“搖”字上，也稱為“搖青”?！皳u青”的目的。

通過(guò)搖晃碰撞，產(chǎn)生熱量而發(fā)酵 ，得到濃郁的花香。“搖青”的步驟。

將茶鮮葉放入竹篩中搖晃碰撞，使其產(chǎn)生熱量而發(fā)酵。這時(shí)，葉片的邊緣部分比較脆弱，經(jīng)過(guò)碰撞后變?yōu)榧t色， 中間部分仍然是綠色，因此，才有了烏龍茶的“綠葉紅鑲邊”之美譽(yù)。

3、白茶“晾”

白茶的制作工藝主要體現(xiàn)在一個(gè)“晾”字上，講究“不炒不揉，自然天成”，是六大茶類中，最天然的制法。

然而白茶的制作，也是講究多多。

這里的“晾”，并不是指在陽(yáng)光下曝曬，而是根據(jù)天氣情況，進(jìn)行“攤晾”。陽(yáng)光的強(qiáng)度、溫度、攤晾時(shí)間、攤晾厚度等，都要恰到好處。

待攤晾至一定程度后，再進(jìn)行烘干即可。白茶在攤晾過(guò)程中，有輕微的發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生淡淡的花香、甜香、日光香。

4、黃茶“悶”

黃茶的制作工藝與綠茶基本相似，只是多了一個(gè)“悶黃”的步驟?！皭烖S”的目的。通過(guò)輕微的發(fā)酵，使茶葉由原來(lái)的，清香鮮香轉(zhuǎn)化為熟香醇香。

“悶黃”的步驟。

將茶葉趁熱用濕紗布包裹起來(lái)，讓茶葉在潮濕的環(huán)境中，輕微發(fā)酵。制作而成的黃茶，色澤發(fā)黃，清香鮮香退去，熟香醇香升起。

黃茶的“悶黃”工藝不好掌握，難度高，因此市場(chǎng)上的黃茶價(jià)高量少。

5、黑茶“堆“

黑茶的制作工藝主要體現(xiàn)在一個(gè)“堆”字上，也稱為“渥堆發(fā)酵”?！颁锥寻l(fā)酵”的目的。

“渥堆發(fā)酵”是使用一種特殊的發(fā)酵方式，形成黑茶獨(dú)特品質(zhì)的過(guò)程。是以微生物的自身代謝為主，通過(guò)外部各種酶及濕熱的環(huán)境為輔，進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程，形成特殊品質(zhì)的黑茶。

“渥堆發(fā)酵”的步驟。將炒制過(guò)的茶鮮葉，趁熱堆放在一起，澆上水，造成濕熱環(huán)境后，進(jìn)行發(fā)酵。

這時(shí)，渥堆中的酶活性很高，能夠加快發(fā)酵速度，并且促使發(fā)酵完全徹底，最終形成黑茶與眾不同的品質(zhì)風(fēng)格。

6、紅茶“揉”

六大茶類在制作過(guò)程中，大多都有“揉捻”這一道工藝。但是紅茶的“揉捻”卻與它們不同。

“揉捻”的目的。一般茶類的“揉捻”是以整理茶葉形狀為目的，而紅茶的“揉捻”是要破壞茶葉細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，使茶汁溢出，讓茶汁中的酶與茶中物質(zhì)充分接觸，以實(shí)現(xiàn)加速發(fā)酵的目的。

“揉捻”的步驟。將茶鮮葉稍微攤晾一下，使水分減少變軟，更加便于揉捻。經(jīng)過(guò)不斷的揉捻，使茶葉的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)破損，溢出茶汁后，加快發(fā)酵速度。

陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評(píng)員、技術(shù)科長(zhǎng)、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn). 關(guān)于普洱茶，你想知道的，這里都知道 .能為你提供專業(yè)、快捷的1對(duì)1解答，朋友圈每天都更新發(fā)生在云南有趣的故事 ,采茶做茶及普洱茶全部干貨知識(shí)！只想把真正的好茶給愛(ài)茶懂茶的人！添加微信：435121