很多人喜歡易武，是因?yàn)槠洹跋銚P(yáng)水柔”。但除了“香”和“柔”，易武茶還有另一種讓人欲罷不能的魅力——?dú)v經(jīng)時(shí)間所帶來的精彩轉(zhuǎn)化。

儲(chǔ)存得當(dāng)?shù)囊孜洳瑁滢D(zhuǎn)化速度較快，陳化效果明顯。隨著時(shí)間的沉淀，易武茶的蜜韻也會(huì)日顯濃郁，強(qiáng)度逐漸增加，滋味趨向濃厚，回甘持久，這就是易武茶的“柔中帶剛”。

易武普洱茶的陳化，就像是四季流轉(zhuǎn)，春天的芬芳怡然綻放成了秋天的流金斑斕；恰似歲月的記憶，青蔥的年華積淀成了心底的柔軟。

那么，易武茶這樣一種既柔和又有力的魅力，源自哪里呢？

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1. 何謂普洱茶的“陳化”？

對(duì)普洱生茶而言，倉儲(chǔ)陳化是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而且是向著香、醇、甘、潤、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。這一系列的感官變化與茶葉中的主要化學(xué)成分，如茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的變化密切相關(guān)。

從感官上來看，生普在貯藏過程中，由于水分、溫度、陽光等因素，在湯色、滋味、香氣等方面發(fā)生改變：生普的湯色會(huì)由綠黃轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃、橙紅、酒紅，香氣會(huì)由鮮香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊?，日曬氣?huì)減少直至消失。

另外，普洱茶水浸出物的含量是隨著貯存時(shí)間的增加而增加的，比如具有抗氧化、保護(hù)心血管等作用的黃酮類化合物。研究表明，在一定的時(shí)間范圍內(nèi)，普洱生茶隨著貯藏時(shí)間的延長，黃酮類化合物的溶出在增加，所以生普隨著貯藏時(shí)間的延長，在抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用方面比新生產(chǎn)的生普要好。

2. 易武茶的陳化魅力何來？

首先要從易武茶的品種來分析。

易武大葉茶又被稱為“易武綠芽茶”，屬有性系、喬木型、大葉類、中生種。樹姿直立或半開張，分枝稀，主干明顯，嫩枝茸毛多。嫩莖稍紅，披毛。葉片水平狀著生，葉大、形長橢圓。葉色深綠，葉面隆起，葉身平，葉齒稀，葉質(zhì)厚軟。嫩芽綠而略帶紫色，較肥壯，多茸毛。春茶一芽二葉干樣約含氨基酸2.9％，咖啡堿5.1％，兒茶素總量24.8％，茶多酚31.0％，水浸出物總量48.5％；在香氣成分中，芳樟醇及其氧化物的含量很高。故收斂性較強(qiáng)，滋味濃烈甘滑，香氣高銳。

易武茶香氣特點(diǎn)

而易武茶“柔”，并不是水浸出物少的緣故，而是易武茶區(qū)茶多酚含量相對(duì)較低，可溶性糖和氨基酸的比例較高，因而茶湯里刺激性較低，甜味明顯。

第二個(gè)方面，是易武普洱從采摘開始的整個(gè)工藝流程。

易武茶的采摘和其它茶區(qū)略有些不同，春茶一般會(huì)采摘稍成熟的芽葉，標(biāo)準(zhǔn)是一芽二葉或三葉。這樣的采摘標(biāo)準(zhǔn)會(huì)給相對(duì)應(yīng)的殺青工藝帶來較高難度：長莖梗和相對(duì)成熟的葉片帶來的含水量和粗纖維令萎凋時(shí)間變長，殺青時(shí)鍋溫較低，時(shí)間較長。溫度太低殺青不熟，特別是莖梗；溫度高葉片又容易糊邊，所以易武茶在加工時(shí)，如果技術(shù)要領(lǐng)掌握不到位的話，可能會(huì)出現(xiàn)紅梗和青味過重的現(xiàn)象，或者是糊片和糊味。加之綠芽種本身的特點(diǎn)，易武茶的毛茶呈現(xiàn)出的外觀是莖梗長、不顯芽、不顯毫。

“拋條”是易武茶的另一個(gè)特點(diǎn)。易武茶揉捻輕，細(xì)胞破損程度較輕，外形粗松，緊結(jié)度較低，新茶沖泡時(shí)出湯慢，耐沖泡。同時(shí)粗松的外形也有利于茶葉氧化，加速陳化過程。

根據(jù)以上這些特點(diǎn)，獨(dú)特的品種和相對(duì)成熟的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，帶來了新茶高揚(yáng)的香氣和輕幽含蓄的口感。其次由于殺青和揉捻較輕，新茶的滋味相對(duì)較淡，湯感甜柔，但隨著陳期的增加，茶湯會(huì)變得日益濃稠；而相對(duì)成熟的葉片和莖梗帶來的高甜度，也是其他地區(qū)所不能比擬的。

陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評(píng)員、技術(shù)科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn)，交流探討。歡迎關(guān)注陳老師【微信： 435121 】